فلفل سیاه

““““`
فلفل سیاه
مقدمه
فلفل سیاه با نام علمیPipernigrum L و نام های دیگری چون باباری، کوپر، قره بی بر، پلپل، فلفل گرد ئیسوت، استی اود، حافظ الکافور، فلفل اسود و ارنفس متعلق به خانواده Piperaceae است که پودر حاصل از میوه های آن از رایج ترین ادویه ها و چاشنی های غذایی در بین ملل مختلف می باشد [1]. در کشور هندوستان لقب “طلای سیاه” را به این گیاه داده اند. این گیاه در ایران نمی روید [2] و از هندوستان به ایران صادر می گردد [3]. میوه این گیاه بصورت خام، پخته شده و خشک یا در قالب چاشنی پودری در صنایع غذایی و دارویی مصرف می‌شود [4]. از فلفل در تهیه بسیاری از خوراکی ها استفاده می شود، مانند انواع غذاهای گوشتی، انواع سوپ، سالاد، آش، آب گوشت، انواع پیتزا، خوراک مرغ، قارچ، انواع املت، انواع خورش و … [6]. در بازار تجارت نام های مختلفی دارد که می توان به نام های فلفل بورنئو، فلفل ساراواک و فلفل لامپونگ اشاره کرد. ساراواک و فلفل بورنئو در منطقه بورنئو در شرق مالزی و شمال غربی بورنئو تولید می شود. فلفل لامپونگ در جزایر سوماترا در اندونزی کشت و تولید می شود [14].

تاریخچه
فلفل سیاه بالاترین رده را در داد و ستد ادویه در جهان دارد و یکی از رایج ترین ادویه ی غذاهای اروپایی است. این گیاه در کشور هند از دو هزار سال پیش از میلاد مورد استفاده قرار می گرفته است [14]. فلفل سیاه تا اواخر قرون وسطی از هندوستان به اروپا و سایر نقاط جهان تجارت می شد. در واقع فلفل سیاه صد سال بعد از میلاد وارد اروپا گردیده است [7]. به خاطر ارزش این گونه ادویه ها بود که اروپایی ها در پی یافتن راه جدیدی به هندوستان بودند. با کشف قاره آمریکا نوع جدیدی از فلفل بومی قاره آمریکا کشف شد [6].

مشخصات
فلفل سیاه گیاه بالا رونده ای است که ساقه نیمه چوبی و ریشه های ساقه خیز دارد و به کمک این ریشه ها نیز به درختان مجاور اتصال پیدا می کند. این گیاه دو نوع شاخه دارد که یکی تولید گل می کند و دیگری مولد شاخه های فرعی است که هر دو از کنده برگ های ساقه منشا می شوند. برگ های آن منفرد، بیضی و نوک تیز است و گل های آن مجتمع به صورت نوعی سنبله به نام شاتون است. میوه ها، کوچک کروی به تعداد 30-20 عدد روی محور گل آذین به وجود می آیند و پس از رسیدن کامل به صورت خوشه از ساقه جدا می شوند [2.3]. فلفل سیاه را از میوه های رشد کرده و نرسیده گیاهی به نام پی پرونیگروم از تیره فلفل به دست می‌آورند [7]. در واقع فلفل سیاه میوه ای است به رنگ قهوه ای یا خاکستری تیره که قشر خارجی آن چین خورده است. این میوه را قبل از رسیدن کامل از درخت چیده و خشک می نمایند و در بازار تجارت عرضه می نمایند [5]. برداشت زمانی صورت می گیرد که میوه شروع به قرمز شدن می کند. میوه‌های رسیده فلفل سیاه که کاملاً رسیده باشد و پوسته خارجی آنها به وسیله آب نمک یا آب آهک جدا شده باشند، سطح صاف و رنگ روشنی پیدا می‌کنند که فلفل سفید نام دارد. جهت استخراج روغن فرار میوه فلفل سیاه از روش تقطیر با بخار آب استفاده می شود. فلفل سیاه رایحه گرم و بوی کهنگی، تیز و ادویه مانند دارد که با گذشت زمان شیرین و سنگین می‌شود [7]. این گیاه در آب و هوای نیمه گرمسیری و گرمسیری می‌روید. هرچند که فلفل گیاهی گرم است، اما کپسایسین موجود در آن سبب کاهش درجه حرارت بدن می شود که یکی از دلایل اصلی تمایل مردم مناطق آب و هوای گرم به مصرف زیاد فلفل محسوب می شود [4]. قسمت اعظم بوی مطبوع و سوزاننده اسانس فلفل را فلاندرن و کادی نن تشکیل می دهد [2].

دامنه انتشار
این گیاه بومی ویتنام و بعضی از نقاط هندوستان می باشد ولی امروزه در کشورهای گرمسیر کشت و پرورش داده می شود. بیشترین بهره برداری آن در کشورهای اندونزی، سریلانکا، تایلند و مالزی انجام می شود. امروزه ویتنام بزرگترین تولید کننده فلفل سیاه در جهان است [14, 9].

خواص
فلفل سیاه گرم کننده و محرک گردش خون، کاهش دهنده درد، تسکین دهنده سوء هاضمه، محرک و قرمز کننده پوست، تب بر و تقویت کننده سیستم ایمنی به ویژه در برابر بیماری آنفولانزا است [7]. این گیاه در تسکین گلودرد، گرفتگی گلو و سرفه نیز به کار می رود [10]. کپسایسین به بسیاری از خواص درمانی فلفل کمک می‌کند تا سیستم قلبی-عروقی را تحریک، سیستم هاضمه را تقویت، درد موجود روی پوست و مفاصل بدن را تسکین ببخشد و مانند داروی ضد احتناق و ضد باکتری عمل می‌کند. از انعقاد خون در رگ های خونی جلوگیری می کند. با وجود اینکه فلفل سبب سوزش زبان می شود، اما به عنوان یک مسکن قوی قابل استفاده است. این گیاه ابتدا سبب تحریک درد می شود، اما سپس شدت علائم درد را در بدن کاهش می‌دهد. این حالت، فلفل را برای افرادی که از درد مزمن رنج می‌برند، به طرز خاصی موثر کرده زیرا چند روز طول می کشد که نتایج قابل توجه آن معلوم گردد. افرادی که از زونا، درد ناشی از دیابت، درد پس از برداشتن پستان (ماستکتومی) و سایر دردهای پس از عمل جراحی رنج می‌برند، می‌توانند به ویژه از چندین نوع فلفل یا انواع کرم های کپسایسین که قابل دسترسی است، بهره ببرند. کپسایسین موجود در فلفل نه تنها درد آرتروز و آرتریت روماتیسمی را تسکین می دهد، بلکه ورم ناشی از این حالت را کاهش می‌دهد و اغلب به صورت پماد موضعی مصرف می شود. این گیاه سبب رقیق و نازک شدن خلط و خارج شدن آن از ریه ها می شود. از آنجا که این گیاه بافت ریه را تقویت می کند برای افرادی که مبتلا به آمفیزم هستند نیز موثر است. این ماده خاصیت ضد اکسیدان دارد. مصرف فلفل سیاه با اغذیه، ضد نفخ و برطرف کننده آروغ است و طبیعت گرمی دارد [5]. این گیاه در تقویت حافظه و اعصاب، رفع رطوبت بدن و رفع سردی بدن مفید می باشد [11]. فلفل سیاه به عنوان اشتها آور، درمان سرفه مورد استفاده قرار می گیرد. معرق و مدر بوده و در طب سنتی از آن برای درمان کم خونی، ناتوانی های جنسی و بیماری های قلبی استفاده می شود. اسانس دانه های فلفل سیاه در آروماتراپی کاربرد دارد. استفاده از این گیاه در درمان بیماری‌هایی نظیر سخت ادراری، انزال زودرس و استفراغ موثر می باشد [10]. غذا را نرم و لطیف کرده و اخلاط غلیظ را از بین می‌برد، خون غلیظ را سبک می کند [12]. این گیاه بعنوان داروی ضد سفیدی مو نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

کاربرد
در هند فلفل کاربرد وسیعی در آشپزی و غیر آشپزی دارد. در غذاهای سنتی مکزیک، جزایر کارائیب، تایلند، پرو و بولیوی به شکل گسترده از فلفل بهره می برند و جز اصلی ادویه در آشپزخانه این کشورها می باشد. در مجارستان در اکثر خورش ها از فلفل استفاده می شود. در جنوب غربی چین و در مناطق روستایی از فلفل و سرکه برای ترشی محلی استفاده می شود. تندی فلفل سیاه به خاطر ماده شیمیایی پیپرین است و تقریبا روی همه میزها در جهان صنعتی، در کنار نمک قرار دارد. رستوران های کشورهای هند و پاکستان نمک و فلفل سیاه را باهم مخلوط کرده و به عنوان یک ادویه مشترک سر میز غذا قرار می دهند و از آن هنگام صرف انواع سالادها، سبزیجات، سوپ ها و ماست استفاده می کنند. بهتر است فلفل سیاه در مرحله پایانی طبخ غذا به آن اضافه شود زیرا حرارت زیاد سبب کاهش عطر و طعم فلفل سیاه می شود. مصرف دانه فلفل همراه شیر و شکر محرک باه می‌باشد و در افراد سرد مزاج رقیق کننده خون است و مقوی معده، کبد و دفع کننده آروغ و ترشی غذا هم می باشد. ریشه، شاخه ها، پوست و چوب درخت فلفل به نام فلفل مونه موسوم است که خواصی مشابه فلفل دارد [12]. از اسانس فلفل در طب سنتی هند برای ماساژ و تهیه انواع داروهای زیبایی و گیاهی استفاده می‌شود [10]. گرد کوبیده فلفل حشرات را متفرق می سازد و اگر آن را در لابلای پارچه بپاشند بید نمی خورد و از گزند حشرات محفوظ می‌ماند [2.8]. جویدن دانه فلفل همراه با مویز جهت دفع رطوبات دماغ و معده مفید است. در گذشته معتقد بودند که اگر مارگزیده دانه فلفل را بخورد و تندی آن را حس ننماید، زهر در بدن او تاثیر عمیق کرده و معالجه آن آسان نیست ولی اگر تندی آن را حس کند، قابل مداوا و درمان است [8]. از پیپرین موجود در فلفل سیاه در تهیه فرآورده های حشره کش نیز استفاده می شود [2].

احتیاط
فلفل از نظر طب سنتی ایران گرم و خشک است و مصلح آن برای گرم مزاجان روغن های گیاهی سرد و برای سرد مزاجان عسل می باشد. زیاده روی در خوردن فلفل سیاه ممکن است عوارضی مانند خشونت صدا، بروز عطسه های پی در پی، تکرر و سوزش ادرار، خارش بدن را در پی داشته باشد [5]. فلفل سیاه را اغلب با بعضی مواد مثل پوست فلفل قرمز، نشاسته، هسته میوه ها، خاک اره و ترکیبات معدنی (گچ) مورد تقلب قرار می دهند که اینگونه تقلبات را می توان به راحتی به وسیله آزمایش های ماکروسکوپی و میکروسکوپی تشخیص داد. مطابق فارماکوپه های بین المللی، مقدار خاکستر مجاز فلفل سیاه نباید بیش از ۵ درصد باشد [7]. برای اشخاص گرم مزاج خوب نیست و تولید سردرد می‌کند و سینه را به خس خس می اندازد، برای کبد ضرر دارد و برعکس برای پیران و اشخاص سرد مزاج مفید می باشد [8]. به عقیده قدما همراه داشتن این گیاه موجب سقط جنین می شود و در زنان پس از جماع مانع حاملگی می گردد [12].

منابع
1- قاسمی دهکردی نصرالله، طالب امیر مهدی، استخراج، شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات موجود در گیاهان
دارویی شاخص، انتشارات سبزآرنگ-دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، 1388.
2- هاشمی نژاد اشرف، بهادری ارژنگ، شناخت گیاهان دارویی، انتشارات فرهیختگان دانشگاه، تهران، 1387.
3- امین غلامرضا، متداولترین گیاهان دارویی سنتی ایران، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی
درمانی تهران، تهران، چاپ دوم، 1387.
4- حبیب اللهی احمد، حبیب الهی محمود، راهنمای جامع گیاهان دارویی، انتشارات ابتکار دانش، قم، چاپ
هشتم، 1394.
5- رجحان محمد صادق، کتاب شفا، انتشارات خیام، تهران، چاپ دهم، 1388.
6- کیانی کاظم، خواص و مضرات ادویه و چاشنی ها، انتشارات زرقلم، تبریز، چاپ سوم، 1394.
7- صمصام شریعت هادی (مترجم)، تجزیه و شناسایی مواد دارویی گیاهی به روش میکروسکوپی و
کراماتوگرافی، انتشارات روزبهان، تهران، 1382.
8- جزایری غیاث الدین، زبان خوراکی ها، جلد اول، انتشارات امیرکبیر، تهران، چاپ بیست و یکم، 1385.
9- مرادی ابوالفضل (مترجم)، گیاه شناسی گیاهان درمانگر، انتشارات سفیر اردهال، تهران، 1395.
10- زرجینی تقی، انوری نصرت مریم، فراهانی حمیدرضا، راهنمای جامع کاربر گیاهان دارویی، اسانس گیری،
فروشندگی و خواص گیاهان دارویی، انتشارات آموزش فنی و حرفه ای مزرعه زرین، تهران، چاپ دوم،
1396.
11- عابدینی اردهالی حسین، حسن پور قمصری عیسی، داروهای گیاهی سنتی ایران، انتشارات سفیر ادرهال،
تهران، چاپ دوم، 1393.
12- سلطانی محمدی عباس، اعجاز گیاهان دارویی ایران، انتشارات سفیر اردهال، تهران، چاپ دوم، 1394.
13- بهجت جوادی (مترجم)، راهنمای روغن های فرار، انتشارات کوشامهر، شیراز، 1384.
14- دانشیان جهانفر، امیری محمد مهدی، مرادی اقدم امین، زراعت گیاهان ادویه ای، انتشارات آموزش و
ترویج کشاورزی، تهران، 1394

واحد تحقیق و توسعه هزار چاشنی
آذر 1397