رنگین کمان فلفل
گیاه فلفل با نام علمیPiper nigrum و نام عمومی Pepper از خانواده Piperaceae است. میوه های خشک شده آن به نام “Peppercorns” یا “دانه های فلفل” شناخته می شوند که مرحله برداشت و فرآوری میوه ها، دانه هایی به رنگ سبز، قرمز، سیاه و سفید بوجود می آورد. این دانه های فلفل یکی از پرکاربرد ترین ادویه های هند در جهان است. دانه های فلفل سیاه و سفید از محبوبترین آنها هستند. هیچ یک از گیاهان تیره فلفل در ایران نمی روید.
گیاه فلفل. میوه های فلفل.
فلفل سبز
فلفل سبز با نام عمومی Green Peppercorns محصول نادرتر این گیاه است. برای تهیه آن دانه‌های فلفل به صورت زرد و نارس برداشت می‌شوند و در معرض نمک یا سرکه قرار می گیرند تا از تخمیر شدن آنها جلوگیری شود.
فلفل قرمز
فلفل قرمز با نام عمومی Red Peppercorns از میوه‌های رسیده گیاه فلفل به دست می آید. دانه فلفل قرمز در حقیقت همان دانه فلفل سبز است که به آن اجازه داده شده به طور کامل به رنگ قرمز برسد. برخی از فلفل های قرمز رنگ روشن تری دارند و صورتی به نظر می رسند (به نام فلفل صورتی). طعم این فلفل ها ملایم و شیرین اما کاملاً تیز هستند. پس از خرد شدن، رایحه ای شبیه به انیسون و کاج دارند. فلفل قرمز در بحث آنتی اکسیدان ها و خواص دیگر، بسیار قدرتمندتر از انواع دیگراست. فلفل قرمز بسیار تندتر است و طبیعت گرم آن نیز بیشتر است. این فلفل نیز بسیار نادر است.
دانه های صورتی که در بازار به نام فلفل صورتی نیز عرضه می شوند دانه های یک نوع گیاه با نام علمی Schinus terebinthifolius که درخت فلفل برزیلی نیز نامیده می شود و با نام عمومیFalse pepper–Pink pepper) ) از خانواده پسته است. میوه رسیده این گیاه، خشک و صورتی رنگ است و از آنجاییکه شکل و اندازه میوه این گیاه، مشابه دانه فلفل قرمز یا صورتی (فلفل واقعی) است، در بازار به نام فلفل‌صورتی عرضه می شود درحالیکه ارتباطی با فلفل واقعی ندارد. فلفل صورتی سبک و اغلب توخالی است و نسبت به فلفل، بیشتر معطر است. این میوه تندی سبک¬تر از فلفل را با طعم مرکبات دارد. این دانه های صورتی رنگ به نام دانه رز خلیج و توت صورتی فرانسوی نیز شناخته می شوند.
فلفل سیاه
فلفل سیاه با نام عمومی Black Peppercorns است که پودر حاصل از میوه های آن از رایج ترین ادویه ها و چاشنی های غذایی در بین ملل مختلف می باشد. در کشور هندوستان لقب “طلای سیاه” را به این گیاه داده اند. این میوه را قبل از رسیدن کامل از درخت چیده و خشک می نمایند و در بازار تجارت به معرض فروش قرار می دهند. فلفل سیاه میوه ای است به رنگ قهوه ای یا خاکستری تیره که قشر خارجی آن چین خورده است. این فلفل به طور طبیعی از لایه بیرونی که توسط تابش نور خورشید به رنگ سیاه در آمده، به دست می آید. فلفل سیاه می تواند در مدت زمان طولانی‌تری تازه بماند، بدون اینکه از خاصیت و عطر و طعم آن کم شود. استفاده از فلفل سیاه به جای سفید در وعده‌های غذایی، به دلیل برتری عطر و ماندگاری بیشتر، رایج‌تر است. عطر آن بسیار بیشتر از فلفل سفید است. فلفل سیاه رایحه گرم و بوی کهنگی، تیز و ادویه مانند دارد که با گذشت زمان شیرین و سنگین می شود.
هرچند که فلفل گیاهی گرم است، اما کپسایسین موجود در آن در واقع سبب کاهش درجه حرارت بدن می شود که یکی از دلایل اصلی تمایل مردم مناطق آب و هوای گرم به مصرف زیاد فلفل محسوب می شود. فلفل سیاه گرم کننده و محرک گردش خون، کاهش دهنده درد، تسکین دهنده سوء هاضمه، تب بر و مقوی سیستم ایمنی بدن است. این گیاه در تسکین گلودرد، گرفتگی گلو و سرفه نیز به کار می رود. مصرف فلفل سیاه با اغذیه، ضد نفخ و برطرف کننده آروغ است و طبیعت گرمی دارد. این گیاه در تقویت حافظه و اعصاب، رفع رطوبت بدن و رفع سردی بدن مفید می باشد. فلفل سیاه منبع غنی از کلسیم و پتاسیم و حاوی مقادیر قابل توجهی از آهن، منیزیم، فسفر و ویتامین A، K و E است.
میوه این گیاه بصورت خام، پخته شده و خشک یا در قالب چاشنی پودری در صنایع غذایی و دارویی مصرف می‌شود. از فلفل تقریبا در تهیه بسیاری از خوراکی ها استفاده می شود: انواع خوراک و غذاهای گوشتی، خورش، سوپ، سالاد، آش، آبگوشت، پیتزا و … . بهتر است فلفل سیاه در مرحله پایانی طبخ غذا به آن اضافه شود زیرا حرارت زیاد سبب کاهش عطر و طعم فلفل سیاه می شود.
گرد کوبیده فلفل، حشرات را متفرق می سازد و اگر آن را در لابلای پارچه بریزند بید نمی خورد و از گزند حشرات محفوظ می ماند. از پی پرین موجود در فلفل سیاه در تهیه فرآورده های حشره کش نیز استفاده می شود.
فلفل سفید
فلفل سفید با نام عمومی White Peppercorns، میوه کاملا رسیده فلفل سیاه است که پوست آن چین خورده است، در واقع مغز دانه فلفل سیاه محسوب می شود که پوست آن را می گیرند و مغز سفید آن را آسیاب می کنند. رنگ آن سفید متمایل به خاکستری و سطح خارجی آن صاف است. فلفل سیاه حدود 35 درصد از تجارت جهانی ادویه جات را تشکیل می دهد، در حالیکه فلفل سفید حدود 25 درصد تولید فلفل در جهان را تشکیل می دهد. مزه فلفل سفید تندتر از فلفل سیاه است اما عطر آن به تندی عطر فلفل سیاه نیست و بسیار گریزنده است.
فلفل سفید هضم کننده غذا، مقوی معده و حافظه و اعصاب، رفع کننده رطوبت و سردی بدن، ضد نفخ، رقیق کننده خون، دافع بلغم، کاهش دهنده التهاب و فشار خون و سرشار از آنتی اکسیدان است. پیپیرین موجود در آن، می تواند انتهای عصبی غشاهای مخاطی را تحریک کند و باعث ایجاد علائمی مانند تحریک و عطسه شود.
از این ادویه اغلب در غذاهای چینی و ویتنامی استفاده می شود. اما به طور کلی این فلفل را به غذاهای سفید یا کم رنگ، مانند سوپ شیر، سس مایونز و سس بشامل می زنند تا رنگ آن ها تیره نشود.
گونه‌های مختلف فلفل علاوه بر رنگ، در عطر، طعم و میزان تندی تفاوت‌هایی با هم دارند. فلفل های سیاه و سبز معطرتر از فلفل سفید هستند. فلفل سفید از همه تندتر و فلفل سبز از همه ملایم‌تر است. فلفل سبز عطر گیاهی و فلفل دانه قرمز تند و دارای طعم شیرین ملایمی است و مانند فلفل سیاه هنگام پخت گوشت قرمز از آن استفاده می شود. فلفل‌ها از طریق تبخیر مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نور، عطر و طعم خود را از دست می دهند. به همین بهتر است که فلفل را بصورت دانه تهیه و در زمان استفاده آسیاب گردد.
واحد تحقیق و توسعه هزار چاشنی
