ریحان با نام علمی Ocimum basilicum و نام عمومی sweet basil و basil [1] و نام تجاری Basilici herba [2] از تیره نعناع Lamiaceae است [3]. به فارسی ریحان و نازبو و در کتب سنتی با نام های شاهسفرم، صعتر هندی و سلطان الریاحین آمده است. به عربی ضمیران و ریحان الملک نامیده می شود [4]. از ریحان به عنوان گیاهی دارویی، ادویه­ای و به عنوان سبزی تازه مصرف می شود [5]. تمام بخش های گیاه مثل برگ، گل و حتی ساقه آن بسیار معطر و خوشبو است. از این رو در تمام دنیا به عنوان یک طعم دهنده و عطردهنده به غذا مورد استفاده قرار می گیرد [6].

 

تاریخچه

بازیل از کلمه یونانی بازیلوس مشتق شده و به معنای پادشاه است. چون قصر پادشاهان یونان باستان را با اسانس این گیاه معطر می کردند، از این رو، نام گونه مذکور (بازیلیکوم) از کلمه پادشاه مشتق شده است  [5].

مشخصات

ریحان گیاهی است علفی، یک ساله و معطر که ارتفاع ساقه آن تا 60 سانتی متر می رسد. گلهای آن کوچک و به رنگ های سفید، قرمز و گاهی بنفش مشاهده می شوند. برگ و سرشاخه های جوان آن به مصرف تغذیه می رسد. رنگ ساقه بوته ریحان، سبز تند است و دارای برگ های منظم و بیضی شکل است [6]. دوران گلدهی و زمان برداشت سرشاخه ها از خرداد تا شهریور است [3]. قسمت مورد استفاده گیاه، برگ، دانه و سرشاخه های گلدار آن می باشد [7].

این گیاه دارای دو نوع است؛ رنگ سبز به نام Ocimum Basilicum L. Basilicum و رنگ ارغوانی به نام Ocimum Basilicum L. var. purpureascens [1]. ریحان ارغوانی یا ریحان بنفش دارای بو و مزه­ای متفاوت از ریحان سبز است [8]. معمولا ریحان های بنفش به دو گروه تقسیم بندی می شوند که در یک گروه تمام قسمت های هوایی به رنگ بنفش بوده (نوع Dark opal) معروف به Purple basil و در گروه دیگر گل و ساقه بنفش که برگ ها سبز رنگ هستند (Darrah’s purpurascens) معروف به Thai basil هستند [9].

گونه­ای از ریحان (ریحان مقدس) [13]، با نام علمیOcimum sanctum L.  یا Ocimum tenuiflorum L.  در زبان انگلیسی Holy basil و در زبان های مختلف هندی Tulsi نامیده می شود [14]. از جمله گياهان دارويي، معطر و يكساله است كه در برخي مناطق به صورت چند ساله رشد مي كند. اين گياه بومي هندوستان و شبه قاره هند، قسمت هايي از شمال و شرق آفريقا، جزاير اقيانوسيه و جنوب شرق آسيا است. در هند گياهي مقدس به شمار مي رود. ریحان مقدس در مقايسه با ريحان معمولي طعم خاص خود را دارد و خوش خوراك نمی باشد [13].

گونه دیگری از ریحان که گیاهی هندی است با نام علمی Ocimum gratissimum L. در کتب طب سنتی بنام جم اسپرم یا جم اسفرم و ریحان سلیمان نامیده می شود. به هندی Ramtuisi گفته می شود. گیاهی چند ساله به شکل بوته است، به بلندی 2 متر و پایین ساقه های آن چوبی است [4].

با نام علمی Ocimum album L. و نام انگلیسی Basilic blanc به فارسی ریحان کوهی و بادروج نامیده می شود. گیاه شبیه ریحان است، برگ های آن ریزتر، ساقه آن مربع شکل، گل آن مایل به سرخی، اسانس آن کمتر از ریحان و تخم آن ریزتر از تخم ریحان پرورشی است ولی همانطور سیاه است. محل رویش آن در ایران همان نقاطی است که گونه O. basilicum می روید [4].

تخم ریحان معمولی و ریحان کوهی در بازار ایران به نام تخم شربتی معروف می باشد. روی دانه را موسیلاژ پوشانده است و وقتی دانه ها در آب قرار می گیرند، به علت جذب آب، متورم می شوند [8]. در واقع تخم آنها یک پوشش لعابدار دارد که در آب، تولید نوعی لعاب و ژله می کند [4]. بین تخم این دو گیاه اندکی تفاوت است. تخم ریحان کوهی از تخم ریحان ریز­تر، سیاه­تر و براق­تر است [17]. این دانه ها  بلافاصله بعد از اینکه در آب ریخته می شوند لعابدار شده و رنگ آنها متمایل به خاکستری می‌ شود [18].

برداشت محصول

برحسب شرایط اقلیمی محل رویش، دو و یا حتی سه بار می توان به برداشت پیکر رویشی ریحان اقدام کرد. اولین برداشت را می توان اوایل تابستان (اوایل تیر) انجام داد. دومین برداشت اواخر تابستان (اوایل شهریور) و سومین و آخرین برداشت را می توان تا قبل از فصل سرما (اواخر مهر) انجام داد. هنگام اولین و دومین برداشت گیاهان را باید از فاصله شش تا هشت سانتی متری از سطح زمین برداشت کرد. اگر گیاهان از سطح زمین برداشت شوند امکان رویش مجدد را از دست خواهند داد. چنانچه هدف از کشت ریحان استفاده به عنوان ادویه باشد، باید پس از خشک کردن، آنها را به قطعات کوچک (5-5/3 میلیمتری) تبدیل و سپس بسته بندی نمود [5]. پس از برداشت محصول، آن را در دمای 40 درجه سانتی گراد و در محیط سایه خشک می کنند [19]. اگر هدف از کشت ریحان برداشت بذر آنها باشد محصول را یکبار برداشت می کنند و آن هنگامی خواهد بود که بذرها کاملا رسیده باشند. در این مرحله کمیت و کیفیت مواد موثره پیکر رویشی بسیار نامناسب است [5]. برای اسانس گیری، قسمت های هوایی گیاه را را به حالت تازه مورد استفاده قرار می دهند [7].

دامنه انتشار

کشورهای فرانسه، مراکش، ایتالیا، مصر، بلغارستان، مجارستان، هند و آمریکا از پرورش دهندگان عمده این گیاه هستند [2]. محل رویش گیاه، شمال غربی ایران، آذربایجان، تبریز، کرمان، خراسان و اطراف تهران است [20]. همچنین گیاه بصورت کاشته شده در اغلب نقاط بخصوص در استان هایی که کشت و کار سبزیجات رواج دارد مانند اصفهان، یزد، خوزستان و تهران یافت می شود [1].

 

خواص

ضد درد، ضد آلزایمر، ضد التهاب مفاصل، ضد میکروب، ضد سرطان، ضد انعقاد خون، ضد سم، ضد ورم، ضد اکسیدان، ضد تب، ضد عفونی کننده، ضد کرم، ضد اسپاسم، ضد نفخ، ضد زخم های داخلی، ملین، معرق، هضم کننده، قاعده آور، خلط آور، مقوی معده، شیرافزا، مسهل، خواب آور، آرام بخش، محرک [1]، نرم کننده مجاری تنفسی، تقویت کننده بدن، ازدیاد کننده ادرار، بند آورنده اسهال خونی، اشتهاآور و خنک کننده است [19]. ریحان از سکته مغزی و عوارض ناشی از آن پیشگیری می نماید. روغن و تخم ریحان در تنظیم و تقویت سیستم ایمنی نقش دارد [21].

 

کاربردها

این گیاه بصورت تازه و خشک به عنوان ادویه و سبزی مورد استفاده قرار می گیرد [1]. همچنین غذا را معطر می کند [19]. از برگ های ریحان می توان در تهیه انواع سس ها، ماکارونی، اسپاگتی، سیب زمینی پخته و انواع ترشی ها استفاده کرد. در اغلب غذاهای یونانی و ایتالیایی از ریحان به فراوانی استفاده می شود. به طور کلی از ریحان می توان در انواع غذاها و برای تزئین­شان استفاده کرد. در صورتی که قرار است ریحان به غذای در حال پخت اضافه شود، در انتهای پخت باید اضافه گردد تا طعم و بوی ریحان در غذا باقی بماند و در حین پخت از بین نرود. این گیاه بسیار معطر است و بوی سیر و پیاز را از بین می برد [22].

تخم شربتی (تخم ریحان و ریحان کوهی) به علت داشتن ترکیبات لعاب‌دار (دانه های موسیلاژدار) به صورت محلول در آب (انواع شربت ها) استفاده می ‌شود. لعاب این دانه‌ها پس از جذب آب به صورت ژله‌ای در می‌ آید که می ‌تواند برای رفع عطش مورد استفاده قرار گیرد. گیاه برای تهیه نوشابه های موسیلاژدار استفاده می شود. دانه های آن به عنوان خنک کننده و آرامبخش مصرف می شود. استفاده از تخم شربتی در محلول آب یکی از بهترین مواد برای کم کردن وزن است. دانه‌های ژلاتینی تخم شربتی بدون آنکه کالری داشته باشد تا مدت‌ها فرد را سیر نگه می ‌دارد و به جای خوردن داروهای زیان آور برای کم کردن اشتها، می ‌توان از تخم شربتی استفاده کرد [23].

نمک ریحان

زمانی که سبزی ریحان خشک شود دیگر نه عطر و طعم خوبی دارد و نه استفاده های زیادی از آن می توان کرد. به علاوه این که سبزی ریحان به صورت تازه و طبیعی در تمامی فصول یافت نمی شود. ریحان های گلخانه­ای­، آن عطر و طعم را به هیچ عنوان ندارند. برای نگهداری ریحان ها بصورت طولانی مدت باید ابتدا ریحان ها را خوب شسته و با پارچه نخی آب آن ها را گرفته و اجازه داده شود تا در محیط آشپزخانه بمانند و باقی مانده آب آن ها هم خشک شود. مقداری نمک در کف ظرف مناسب (ظرف شیشه­ای در دار که از قبل شسته و خشک شده) ریخته و روی نمک ها را با سبزی ریحان پوشانده و یک لایه روغن زیتون روی ریحان ها ریخته و دوباره به همین ترتیب مراحل را باید انجام داد تا شیشه از ریحان و روغن زیتون و نمک پر شود. درب ظرف را باید کامل بسته و آن را در یخچال نگهداری کرد. فقط باید روغن زیتون به صورت کامل روی ریحان را پوشش داده باشد. با استفاده از این روش می توان به مدت یکسال کامل ریحان را تازه و معطر نگه داری کرد و هر زمان که نیاز شد از آن استفاده کرد.

برای نگهداری ریحان، نمک ریحان هم می توان تهیه کرد. به این صورت که درون ظرف شیشه­ای ریحان را به همراه نمک ریخته و در گوشه­ای تاریک و بدون نور آن را قرار داد. هر زمان که به آن نیاز شد، ریحان ها را خارج کرده، نمک آن ها را شسته و پس از آن آماده مصرف هستند. البته با این روش به شرط نرسیدن نور به ظرف و ریحان ها تا چند ماه ریحان آماده مصرف است [24].

• دوره نگهداری این سبزی معطر نسبت به سایر سبزی ها کوتاه­تر بوده و نباید در کنار میوه ها و سایر محصولاتی که از خود گاز اتیلن منتشر می کنند نگهداری شود، نگهداری برگ های ریحان به مدت دو ماه به صورت منجمد سبب تخریب ساختمان، بافت و فساد گیاه می شود [22].
• می توان از ریحان به جای آویشن به عنوان ادویه استفاده کرد [25].
• طبیعت ریحان طبق طب سنتی ایران گرم و خشک است و مصلح آن نیلوفر می باشد [26].

 احتیاط

• در دوران حاملگی و شیردهی، مصرف متعادل گیاه یا فرآورده های آن را باید رعایت و از مصرف مقادیر زیاد و طولانی خودداری کرد. اسانس ریحان به طور خوراکی یا موضعی در زنان باردار نباید مصرف شود [8].
• گاهی اسانس آن به عنوان تقلب نعنای هندی به کار می رود [3].

 

منابع

1- مظفریان ولی الله، شناخت گیاهان دارویی و معطر، چاپ سوم، فرهنگ معاصر، تهران، 1396.

2- وزیریان مهدی، تحویل زاده محمد، یوسف بیک فاطمه و همکاران، گیاه درمانی با رایج ترین گیاهان دارویی ایران، چاپ چهارم، انتشارات برای فردا، تهران، 1397.

3- مرادی ابوالفضل، گیاه شناسی گیاهان درمانگر، انتشارات سفیر اردهال، تهران، 1395.

4- میرحیدر حسین، معارف گیاهی، جلد اول، چاپ نهم، دفتر نشر فرهنگ اسلامی، تهران، 1391.

5- امیدبیگی رضا، تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جلد سوم، چاپ هفتم، انتشارات آستان قدس رضوی(به   نشر)،1392.

6- یوسفی حامد، الدوراشه مهدی، حکیم باشی اعجاز دارویی گیاهان، چاپ هشتم، انتشارات محبان الحسین علیه السلام، 1395.

7- صمصام شریعت هادی، تکثیر و پرورش گیاهان دارویی، چاپ سوم، انتشارات مانی، 1389.

8- صالحی سورمقی محمد حسین، گیاهان دارویی و گیاه درمانی، جلد اول، چاپ چهارم، دنیای تغذیه، تهران، 1393.

9- آملی ناهید، جلالی امیرهوشنگ، جعفری پیمان، مقایسه عملکرد و اجزای عملکرد دوازده ژنوتیپ ریجان  بنفش در دو استان اصفهان و مازندران، نشریه علوم باغبانی، جلد 31، شماره 2، 1396.

13- کازرانی نرجس خاتون، سحرخیز محمد جمال، جوانمردی جمال و همکاران، عملکرد ماده خشک، اسانس و برخی صفات مهم رشدی ریحان مقدس در پاسخ به تراکم بوته و مقادیر مختلف نیتروژن، دوماهنامه تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران، جلد 30، شماره 2، 1393.

19- زرجینی تقی، علیوردی لو عین الله، اصول نوین پرورش گیاهان دارویی: کاربری و نحوه استفاده از آن، انتشارات آموزش فنی و حرفه‌ای زرین، تهران، 1393.

20- زرگری علی، گیاهان دارویی، جلد چهارم، چاپ هشتم، انتشارات دانشگاه تهران، تهران، 1393.

21- کرد افشاری غلامرضا، محمدی کناری حوریه، اسماعیلی و همکاران، تغذیه در طب ایرانی اسلامی، شصت و سوم، انتشارات نسل نیکان، تهران، 1394.

22- دانشیان جهانفر، امیری خوریه محمد مهدی، مرادی اقدم امین، زراعت گیاهان ادویه‌ای، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، 1394.

25- امامی احمد، نکوئی نائینی نسیم، شمس اردکانی (مترجم)، گیاه درمانی، جلد سوم، چاپ سوم، انتشارات چوگان، تهران، 1392.

26- حبیب اللهی احمد، حبیب اللهی محمود، راهنمای جامع گیاهان دارویی، چاپ هشتم، انتشارات ابتکار  دانش، قم، 1394.

10- https://www.biolib.cz/en/image/id55653/

11- http://acegardener.com/gardening-tips/benefits-of-tulsi-leaves/

12- https://www.amazon.com/Purple-Ruffles-Ocimum-Basilicum-Flower/dp/B004ZG42UE

14- Baliga MS, Jimmy R, Thilakchand KR and other author, Ocimum sanctum L. (Holy basil  or Tulsi) and its phytochemicals in the prevention and treatment of cancer, Nutr cancer  journal, vol. 65, 2013.

15- https://www.123rf.com/photo_15065253_holy-basil-ocimum-sanctum.html

16- https://www.researchgate.net/figure/Scent-Leaf-Ocimum-gratissimum_fig2_307062959

17- https://tearink.com/blog/تفاوت-تخم-شربتی-و-تخم-ریحان/

18- http://www.kianfood.com/تفاوت-دانه-چیا-با-تخم-شربتی-و-تخم-ریحان/

23- http://www.hamshahrionline.ir/news/221334/ آشنایی-با-خواص-گیاه-تخم-شربتی

24 – https://www.mansourigol.com/شیوه-نگهداری-سبزی-ریحان-تازه-به-مدت-یک-س/ * https://www.sroosht.com/product/ocimum-album-l/