زیره دانه‌ای معطر است که سابقه کشت آن در ایران به بعد از ورود دین مقدس اسلام برمی گردد. این گیاه در آشپزی و پزشکی بسیار کاربرد دارد. این گیاه را مانند سایر ادویه ها و چاشنی ها به غذا می زنند و از آن در پختن نان، ماست، پنیر، گوشت و کلم رنده شده استفاده می کنند. زیره سبز به خاطر بو و مزه مشخص آن بسیار مشهور و جزء مواد لازم آشپزی شمال آفریقا، خاورمیانه، چین، کوبا و مکزیک است و همچنین جزء اصلی پودرهای کاری و چیلی می باشد [1]. زیره سبز بعنوان یکی از گیاهان ادویه‌اي و دارویی در کشور ما شناخته شده است. حدود 90 درصد از زیره سبز صادراتی کشور از استان خراسان بدست می آید. امروزه زیره سبز بعنوان دومین ادویه مشهور دنیا بعد از فلفل سیاه بشمار می رود. شکل برگ ها، کوتاه بودن بوته ها، رنگ و پوشش سطح اندام های گیاه همگی نشان از سازگاری زیره به شرایط آب و هوای مناطق خشک دارد [2.3]. در حال حاضر 3 نوع زیره سبز در بازارهای اروپایی دیده می شود که شامل انواع ایرانی، هندی و خاورمیانه است که از لحاظ بذر، کیفیت، اسانس، مزه و طعم متفاوت هستند [12].

 مشخصات

نام این گیاه به انگلیسی Cumin seed و به فرانسوی Cumin است و به عربی به آن “کمون” و “سنوت” گفته می شود. تخم گیاهی است از خانواده چتریان Umbelliferae، جنس  Cuminum که نام علمی آنCuminum cyminum L می باشد [4].

زیره دارای انواع مختلف به رنگ های سیاه، سبز، صورتی، زرد و سفید خاکستری می باشد. [5]. زیره سبز گیاهی است یکساله علفی از راسته گلبرگان کالسی فلور که ارتفاع آن تا 60 سانتی متر می رسد. برگ هاي آن مانند زیره سیاه بریده شده به شکل نوارهاي باریک نخی شکل و سبز می باشد و ریشه آن دراز عمودي است. گل هاي آن کوچک سفید یا صورتی و به طور چتر مرکب در انتهاي ساقه گل دهنده در ماه هاي اردیبهشت و خرداد ظاهر می شود. میوه آن به طول 5 میلی متر و باریک در دو انتها و بسیار معطر و نافذ با طعمی گرم و رنگ آن سبز و خاکستري و در بعضی واریته ها حتی سفید و زرد است [4]. تولید زیـره سـبز در شرایط دیم نشان دهنده مقاومت نـسبی ایـن گیـاه بـه تنش خشکی می باشد. شکل برگ ها، کوتاه بودن بوته ها و رنـگ و پوشـش سـطح انـدام هاي گیـاه همگـی نـشان از سازگاري زیره به شرایط خشکی اسـت [3.7]. گیاه زیره سبز به کندي استقرار یافته و در مقابله با علف هاي هرز به ویژه در اوایل رشد ضعیف می باشد، این امر باعث کاهش قابل توجهی در عملکرد نهایی آن خواهد شد [2].

 

کاشت و برداشت

تکثیر زیره سبز از طریق کاشت بذر آن است که در اسفند و یا اوایل بهار در زمین اصلی کاشته می شود، پس از چند ماه یعنی در اواخر تابستان برداشت می شود. برداشت زیره سبز، چون میوه ها در یک زمان نمی رسند کمی مشکل است و باید با دقت انجام گیرد تا هدر نرود [4].

دامنه انتشار

این گیاه ابتدا در سواحل نیل می روییده ولی حالا به طور وحشی در نواحی وسیعی با آب و هواي مدیترانه‌اي می روید [4]. این گیاه از  قدیمی ترین محصول جنوب مدیترانه، بخشی از آفریقا، خاورمیانه و سطح وسیعی از کشورهای پاکستان، ازبکستان، تاجیکستان، مراکش، هند، مصر، ترکیه، سوریه، شیلی، مکزیک، کوبا و در اغلب نقاط ایران (کرمان، خراسان رضوی و جنوبی، تبریز) است [1،4].

خواص

این گیاه طبق نظر حکماي طب سنتی از نظر طبیعت خیلی گرم و خشک می باشد و تقریبا خواص نظیر زیره سیاه را دارد. گرم کننده و محلل و خشک کننده و قابض است [4]. لینت دهنده مزاج، هضم کننده غذا، تقویت معده، رفع سردی و دل درد، معطر و چاشنی غذایی، تسکین دهنده درد بعد از زایمان از جمله خواص این گیاه بشمار می آید [9]. زیره سبز ضد تشنج، مفید در برطرف کردن بیماری صرع، برطرف کردن سوءهاضمه، موثر در دفع گاز معده، عرق آور، قاعده آور، تنظیم کننده قاعدگی، تقویت کننده معده و ادرار آور می باشد. هنگامی که اطفال شیرخوار دل درد دارند و نفخ در شکم شان پیچیده، ماساژ شکم آن ها با مخلوط چند قطره اسانس زیره با روغن بادام مفید خواهد بود. مصرف زیره نفخ غذاهای نفاخ بخصوص حبوبات را از بین می برد [10]. برای جلوگیری از مضرات غذاهای گوشتی توصیه شده است که به هنگام طبخ این نوع غذاها حتما زیره به آنها اضافه گردد تا از مضرات آن ها کاسته شود [1].

 

کاربرد

از زیره سبز به عنوان طعم دهنده بسیاری از محصولات غذایی استفاده می شود [12]. در آلمان مرسوم است زیره سبز را با نان و در هلند با پنیر مخلوط می نمایند. در شبه جزیره مالایا از زیره سبز در اغلب موارد شبیه گشنیز استفاده می شود. براي آنکه زیره سبز تأثیرش زیاده شود آن را تدبیر می کنند. روش تدبیر زیره سبز آن است که زیره سبز تازه را کاملا تمیز نموده و در ظرف چینی یا سفال لعابدار می ریزند و بعد سرکه انگوري کهنه روي آن می ریزند آنقدر که 4 انگشت روي آن را بگیرد و آن را 24 ساعت می گذارند و مرتبا زیر و رو می نمایند که خوب خیس بخورد و سپس آن را روي پارچه کرباسی پهن می کنند که نم آن گرفته شود و خشک شود و بعد آن را بریان می کنند یا به اصطلاح تفت می دهند به این ترتیب زیره تدبیر شده به دست می آید که آماده مصرف است [4]. از این گیاه در صنایع دیگر نظیر صنایع صابون سازی، تهیه عطر و ادکلن و تهیه ماسک صورت نیز استفاده می شود. زیره سبز به عنوان یکی از اجزای ادویه‌ای به خصوص در تهیه ادویه کاری در آشپزی مصرف فراوان دارد و به عنوان طعم دهنده در انواع سوپ ها، ترشی ها، نان ها، کیک و برخی شیرینی ها به کار می رود. در تهیه چاشنی ها، پودر زیره را در سالادهای مختلف به ویژه کلم که تولید نفخ می کند به کار می برند [1]. مقدار مصرف درست روزانه و مجاز آن 1-5/0 گرم می باشد که می توان در غذا ریخت یا جوید یا بصورت دم کرده می باشد [11].

 

 

انواع روش های مصرف زیره سبز

برای دم کرده زیره، می توان مقدار 5 گرم زیره را در یک لیتر آب جوش ریخته و آن را به مدت 10 دقیقه دم کرد. برای اسانس زیره، باید 2 قطره از اسانس زیره را به یک لیوان آب نیم گرم اضافه کرد. همچنین می توان گرد زیره را به مقدار 1 گرم عسل مخلوط کرده و استفاده کرد [8]. روش دیگر مصرف زیره سبز این است که یک قاشق چایخوری زیره نرم ساییده شده بعد از غذا با یک استکان آب خورده شود [9].

احتیاط

افراد گرم مزاج باید در مصرف زیره سبز احتیاط کنند. زیره سبز مضر ریه است و براي رفع عوارض آن خوردن کتیرا توصیه می شود [4]. زیاده روی در مصرف زیره موجب زیادی ترشح غده تیروئید شده و عوارضی همچون لاغری، رنگ پریدگی و زردی صورت می شود. زنان باردار مجاز به مصرف آن نبوده و افرادی که ناراحتی هایی مانند ریه، نقرس، مثانه، کلیه، اسید اوریک، آترومی، تصلب شرائین و آروغ مبتلا می باشند بایستی در مصرف زیره احتیاط نمایند [1]. کاسنی، کاهو، خیار و عسل بعنوان مصلح زیره معرفی شده اند.

به منظور شناسایی زیره مرغوب می بایست زیره را با انگشتان اشاره و شست له کرد، گیاه بایستی طعم و بوی تند داشته باشد.

 

منابع

1- کیانی کاظم، خواص و مضرات ادویه و چاشنی ها، انتشارات زرقلم، تبریز، چاپ سوم، 1394.

2- ظریف­پور نگار، ناصري پوریزدي محمدتقی، نصیري محلاتی مهدي، اثر ترکیب هاي مختلف کشت مخلوط برخصوصیات کمی و کیفی زیره سبز، نشریه پژوهش هاي زراعی ایران، دوره 12، شماره 1، 1393.

3- باردل جمیله، قنبری احمد، خواجه مصطفی، اثر تنش شوری و نوع کود مصرفی بر برخی خصوصیات زراعی و کیفی زیره سبز در شرایط آب و هوایی سیستان، نشريه توليد گياهان زراعي، جلد هفتم، شماره 3، 1393.

4- میر حیدر حسین، معارف گیاهی، جلد دوم، چاپ نهم، دفتر نشر فرهنگ اسلامی، تهران، 1391 .

5- جزایری غیاث الدین، زبان خوراکی ها، جلد اول، انتشارات امیر کبیر، تهران، چاپ بیست و یکم، 1385.

6- رضائی چیانه اسماعیل، پیرزاد علیرضا، فرجامی امیر، اثر باکتری های تامین کننده نیتروژن، فسفر و گوگرد بر عملکرد دانه و اسانس زیره سبز، دانش کشاورزی و تولید پایدار، جلد 24، شماره 4، 1393.

7- شوریده هادی، پاک نیت حسن، زارع سجاد، مقاومت به خشکی در چند توده بومی زیره سبز، مجله دانش کشاورزی و تولید پایدار، دوره۲۰، شماره 1، سال ۱۳۸۹.

8- حبیب الهی احمد، حبیب الهی محمود، راهنمای جامع گیاهان دارویی، انتشارات ابتکار دانش، قم، چاپ هشتم، 1394.

9- عابدینی اردهالی حسین، حسن پور قمصری عیسی، داروهای گیاهی سنتی ایران، انتشارات سفیر ادرهال، تهران، چاپ دوم، 1393.

10- دریایی محمد، طب معجزه گر گیاهی، انتشارات سفیر اردهال، تهران، چاپ چهارم، تهران، 1393.

11- سلطانی محمدی عباس، اعجاز گیاهان دارویی ایران، انتشارات سفیر اردهال، تهران، چاپ دوم، 1394.

12- دانشیان جهانفر، امیری محمد مهدی، مرادی اقدم امین، زراعت گیاهان ادویه ای، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، 1394.