ترخون، گیاهی از خانواده کاسنی (Asteraceae Composite) با نام علمی Artemisia dracunculus L [1] و نام انگلیسی French tarragon و Tarragon یکی از گیاهان دارویی است که تقریبا در سراسر مناطق ایران کشت می گردد و به همراه سایر سبزی ها به صورت مداوم مورد استفاده قرار می گیرد. نام لاتین ترخون ریشه از کلمه دراگون (نیش مار) داشته و در گذشته معتقد بودن برای درمان انواع نیش مارها مفید و موثر است. در زبان هلندی به ترخون، گیاه مار و یا خون اژدها لقب داده اند و در زبان ایتالیایی به معنی اژدها می باشد [2]. مردم اروپا از گیاه ترخون یا تلخون در قرن شانزدهم به عنوان ادویه مخصوص گوشت استفاده می کرده اند [3].

مشخصات

ترخون گیاهی علفی چند ساله است که ریشه گیاه مستقیم و دارای انشعاب های افقی به نام استولون است. برگ گیاه معطر بوده و رایحه خاصی دارد [1]. ترخون یک ریشه اصلی دارد و ساقه آن برگ دار و راست بوده و در قسمت میانی و بالایی شاخه دندانه دار و بزرگ می باشد. برگ ها به رنگ سبز تیره، باریک، نوک تیز و متناوب می باشند. برگ های پایین ساقه کمی بزرگ­تر و تقریبا دندانه آن را به سه قسمت تقسیم کرده است. برگ های باریک و بلند آن به رنگ سبز و گل های این گیاه به شکل گل آذین خوشه در انتهای ساقه اصلی نمایان می شوند [2]. ساقه ها تقریبا نازک و شکننده می باشند که در اثر شکسته شدن بوی اسانس آنها به مشام می رسد. مزه گیاه تازه کمی تند و سوزاننده می باشد. قسمت مورد استفاده گیاه برگ و شاخه های جوان و نرم است که هنوز چوبی نشده اند [5]، علاوه بر آن ریشه گیاه نیز مورد استفاده قرار می گیرد [6]. ترخون از نظر طب سنتی ایران گرم و خشک است و مصلح آن عسل و کرفس می باشد [7]. تعداد گل ها زیاد و بصورت تجمعی در یک خوشه قرار می گیرد. گیاه در مرحله گلدهی بیشترین میزان اسانس را تولید می کند [8]. اندام های هوایی ترخون حاوی اسانس است که بوی آن کم و بیش شبیه به انیسون ولی طعم آن برخلاف انیسون کمی تند است [3].

ترخون فرانسوی و آلمانی مربوط به گونه Draconculus است که در ایران مصرف دارد. ترخون روسیه مربوط به گونه Dranconculoide می باشد. نوع فرانسوی و آلمانی حاوی 25/0 تا 1/3 درصد اسانس و نوع روسی حاوی 1/0 تا 1/2 درصد اسانس است [5].

 فصل برداشت

محصول ترخون را می توان یک یا دو بار در سال برداشت کرد. اولین برداشت در مرحله گلدهی انجام می گیرد. گیاهان در این مرحله بیشترین مقدار اسانس را دارند. اوایل تابستان زمان مناسبی برای اولین برداشت است. از اواخر شهریور تا قبل از بروز سرما، می توان دومین برداشت را انجام داد. گیاهان باید از فاصله 7 تا 8 سانتی متری از سطح زمین برداشت شوند، در غیر این صورت خشک خواهند شد. چنانچه از پیکر رویشی این گیاهان به عنوان سبزی یا ادویه استفاده شود (هدف استفاده از اسانس گیاه نباشد)، می توان سه بار در سال محصول را برداشت کرد. اولین برداشت قبل از گلدهی (اواخر خرداد-اوایل تیر) انجام می گیرد. پس از برداشت، اندام های جمع آوری شده را خشک می کنند [3].

بهترین زمان برداشت ترخون، صبح و پس از بر طرف شدن شبنم صبحگاهی می باشد. در هنگام برداشت باید ارتفاع گیاه بین 40 تا 70 سانتی متر باشد، برداشت آن بهتر است قبل از خشبی (چوبی) شدن گیاه انجام گیرد. بعضی از تولید کنندگان ترجیح می دهند هنگامی آن را برداشت کنند که برگ های انتهایی بوته شروع به زرد شدن می نماید. ترخون تا 5 سال دارای عملکرد مناسبی است و پس از آن باید گیاهان را از زمین خارج ساخته و با تقسیم بوته مساحت بیشتری را زیر کشت برد. خشک کردن این گیاه در محل سایه سبب حفظ رنگ و میزان مواد موثره آن می گردد البته استفاده از خشک کن های صنعتی در مورد این استفاده فراوانی دارد [2].

دامنه انتشار

منشا اصلی گیاه ترخون روسیه بوده اما اکنون در بسیاری از مناطق مختلف جهان و ایران کشت می شود [1]. مهم ترین کشورهای تولید کننده ترخون عبارتند از: فرانسه، ایتالیا، آلمان، آمریکا و مجارستان [3]. این گیاه بومی ایران نبوده با این حال کشت آن در ایران مرسوم است [9] و به صورت كاشته شده و زراعي وجود دارد چون که به صورت خودرو در ايران وجود ندارد. امروزه در اغلب نواحي جهان پرورش يافته و لذا پراكندگي جهاني دارد. ترخون معمولاً در نواحي مرطوب و در سواحل رودخانه ها مي رويد. ترخون براي رشد، آب و هواي گرم و خشك و آفتاب كامل را ترجيح مي دهد. زمستان هاي خيلي سرد و به خصوص خاكهاي سنگين ممكن است به ريشه گياه لطمه بزند [10].

خواص ترخون

ترخون به عنوان ضد انگل، ضد اسکوربوت، محرک و مقوی اعصاب تجویز می گردد و سبب رفع انسداد مجاری می شود. قدرت دفاعی بدن را در مقابل ویروس ها و باکتری ها زیاد نموده و از آن در درمان درد مفاصل استفاده می شود. اسانس این گیاه در صنایع غذایی و به عنوان طعم دهنده و در صنایع دارویی کاربرد دارد و همه ساله مقادیر زیادی از گیاه به صورت خشک و یا اسانس صادر می شود. از مواد موثره این گیاه در صنایع دارویی جهت تهیه داروهای کاهش فشار خون، افزاینده اسید معده و کمک در هضم غذا در دستگاه گوارش استفاده می شود [2]. همچنین آلرژی زا، ضد درد، ضد میکروب، ضد شکنندگی مویرگ ها، ضد التهاب، ضد تب، ضد اسپاسم، ضد نفخ، ادرار آور، قاعده آور، خواب آور، ضد سرطان و اشتهاآور می باشد [6]. ریشه آن بطور سنتی برای درمان دندان درد بکار می رود [6].

کاربرد ترخون

مصرف ترخون بیشتر به صورت یک سبزی تازه و همچنین خشک آن در پخت و پز استفاده می شود [1]. امروزه از پیكر رویشی این گیاه به عنوان طعم دهنده در تهیه انواع سس، سالاد، و ترشی استفاده می شود. همچنین اسانس ترخون در صنایع غذایی، کنسروسازی و عطرسازی کاربرد دارد [11]. ترخون علاوه بر این که ادویه مردم مشرق زمین است در غرب و اروپا مصرف فراوانی دارد. برگ های تازه و خرد شده ترخون با انواع سالادها و خوراک ها استفاده می شود. برگ های خشک و علفی آن در تهیه انواع شورها، رب و بسیاری از ترشی ها مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه از اسانس ترخون در تهیه انواع سوپ های آماده و چاشنی ها استفاده های فراوانی می شود. ترخون یکی از گیاهان معطر پر استفاده در صنایع غذایی می باشد و این گیاه به شکل گسترده در صنعت تولید مواد اولیه آشپزی کاربرد دارد. در صنایع غذایی از مواد موثره این گیاه به عنوان نگهدارنده و طعم دهنده انواع غذاها استفاده می شود. در جیره غذایی دام و طیور به عنوان ماده ای اشتها­آور به کار می رود. از ترخون نوشابه های بدون الکل تهیه می کنند. اسانس ترخون برای طعم و عطر دادن به­ انواع نوشابه های گازدار در کشورهای آذربایجان، ارمنستان، گرجستان، اوکراین و قزاقستان اضافه می شود. در اسلوونی از ترخون به عنوان یک ادویه مهم برای تهیه شیرینی پوتیکا بهره می برند [2].

ترخون می تواند جانشین نمک شود و افرادی که از مصرف نمک منع شده اند مانند بیماران قلبی، افرادی که فشار خون­شان بالا رفته، یا افراد چاقی که مجبور به پیروی از رژیم غذایی بی نمک شده اند می توانند به جای نمک در غذای خود ترخون مصرف نمایند و علاوه بر این که غذای خود را با نمک احساس کنند از طعم مطبوع و شفابخش ترخون نیز استفاده نمایند [7].

طریقه و میزان مصرف ترخون

نوع تازه آن در حد مصرف غذایی و خشک آن در حد 1 تا 2 قاشق غذاخوری تا سه بار در روز، به صورت دم کرده و یا اشکال دیگر بلامانع است [5].

نکته

• بهتر است برگ های ترخون را به شکل تازه مصرف کرد چون ترخون پس از گذشت زمان، عطر و طعم خود را از دست می دهد.
• معطر ترین ترخون، ترخون فرانسوی است [2].
• اسانس ترخون در اثر خشک شدن گیاه و به مرور زمان کمتر می شود، به همین خاطر در بعضی نقاط آن را در گلخانه پرورش می دهند تا همیشه بتوانند از تازه آن که دارای اسانس بیشتری است، استفاده کنند [5].

منابع

1- کدوری محمدرضا، ملازاده مرتضی، تولید علمی و عملی گیاهان دارویی، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، 1396.

2- دانشیان جهانفر، امیری خوریه محمد مهدی، مرادی اقدم امین، زراعت گیاهان ادویه‌ای، انتشارات آموزش ودترویج کشاورزی، 1394.

3- امیدبیگی رضا، تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جلد دوم، چاپ هفتم، انتشارات آستان قدس رضوی(به نشر)،1392.

4- https://theoriginalgarden.com/p/seeds/vegetables/seeds-culinary/artemisia-dracunculus-tarragon#gallery-2

5- صالحی سورمقی محمد حسین، گیاهان دارویی و گیاه درمانی، جلد دوم، چاپ دوم، دنیای تغذیه، تهران، 1390.

6- مظفریان ولی الله، شناخت گیاهان دارویی و معطر، چاپ سوم، فرهنگ معاصر، تهران، 1396.

7- حبیب اللهی احمد، حبیب اللهی محمود، راهنمای جامع گیاهان دارویی، چاپ هشتم، انتشارات ابتکار دانش، قم، 1394.

8- زرجینی تقی، انوری نصرت مریم، پرورش دهنده‌ی گیاهان دارویی خواص و کاربرد آنها، انتشارات آموزش فنی و حرفه‌ای زرین، تهران، 1393.

9- جلیل زاده امین قادر، عناصری احسان، نامور محمد تقی، اثرات اسانس ترخون بر روی پروفایل چربی خون در موش های صحرایی هیپرلیپیدمیک، مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، دوره 25، شماره 6، 1396.

10- يزداني داراب، شهنازي سحر، جمشيدي اميرحسين و همکاران، بررسي تغييرات كمي و كيفي اسانس گياهان آويشن و ترخون در اندامهاي خشك و تر گياه، فصلنامه گیاهان دارویی، سال پنجم، شماره هفدهم، 1384.

11- رفیعی سمیرا، عزیزخانی مریم، آریایی پیمان، تاثیر فعالیت آنتي اکسیداني اسانسهای زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پر چرب، علوم غذایي و تغذیه، سال چهاردهم، شماره 4، 1396.