گیاه جعفری از تیره چتریان با نام انگلیسیParsley، نام علمی Petroselinum crispum (MILL.) [1] و نام مترادف Petroselinum hortense Hoffm. یکی از مهم ترین گیاهان متعلق به خانواده چتریان است. این گیاه یکی از مهم ترین گیاهان غذایی و دارویی تیره جعفری است که بومی مناطق مدیترانه ای است [2]. گیاهی است که در کتب فارسی به نام “دینار رویه” و در کتب طب سنتی با نام های “حزاء”، نوعی “فطراسالیون”، “کرفس مغدونس” و “مغدونس” نامبرده می شود [3]. ریشه و برگ جعفری از چاشنی ها و مواد مورد مصرف در صنایع آرایشی پر مصرف جهان است [4]. این سبزی به خاطر عطر و طعم مطبوعش به صورت پخته در انواع و اقسام غذاها مورد استفاده قرار مى گیرد، به صورت خام نیز به عنوان سبزى خوردن مصرف می شود [5].

مشخصات

جعفری گیاهی است دوساله با برگ های سبز تیره و براق و منقسم به اشکال لوزی یا مثلثی شکل. گیاه دارای گل های کوچک مایل به سبز و به صورت چتر مرکب است. میوه جعفری دوکی شکل، به عرض تا 1 و به طول تا 2 میلی متر بوده و به رنگ سبز با بوی بسیار معطر است [4]. دوره گلدهی گیاه اواسط خرداد تا اواسط مرداد است. اندام مورد استفاده گیاه ساقه، برگ، ریشه و دانه گیاه است [6]. جعفری از نظر طب سنتی ایران گرم و خشک است و مصلح آن بادرنجبویه و کاسنی می باشد [7]. تمام اعضای گیاه جعفری معطر است [8]. بوی ریشه جعفری، معطر و طعم آن کم و بیش شبیه قسمت های هوایی گیاه است [9]. جعفری در سال اول تولید برگ های روزت نموده و از آنها به عنوان سبزی استفاده می شود. در سال اول طول بوته از 30 تا 40 سانتی متر تجاوز نمی کند. جعفری در سال دوم تولید شاخه گلدهنده نموده که طول بوته آن به بیش از 60 تا 70 سانتی متر نمی رسد. در انتهای ساقه گلدهنده گل ها به صورت چتر درآمده که تولید بذر می نمایند. بذر جعفری دارای اندازه کوچکی است که می تواند قوه نامیه خود را 3 تا 4 سال حفظ کند [2].

جعفری دارای تیپ های مختلفی نظیر جعفری برگ صاف، برگ فری (جعفری فری) و جعفری ریشه ای می باشد. در واقع گیاه از نظر شاخه و برگ به دو گروه برگ صاف و برگ فری تقسیم بندی می شود [10]. نوعی از آن که ریشه غده ای دارد، به نام جعفری وحشی نیز موسوم است که سال اول برگ هایش در سطح زمین گسترده می گردد و از ریشه و بذر آن بعنوان دارو استفاده می شود [8] و همچنین علاوه بر برگ های آن، از ریشه های آن نیز به عنوان سبزی استفاده می گردد [2].

 بطور کلی این سه نوع جعفری عبارتند از:

• جعفری برگ ساده یا جعفری برگ پهن با نام عمومی Italian parsley، flat parsley (Petroselinum crispum var. vulgar)
• جعفری برگ مجعد (جعفری فرنگی-جعفری فری) با نام عمومی Curly parsley (Petroselinum crispum var. hortens)
• جعفری ریشه ای با نام عمومی Root parsley (Petroselinum crispum var. tuberosum) [2].

جعفری ریشه ای [13].

برگ جعفری و تخم جعفری هر دو دارای اسانس می باشند که از طریق تقطیر با بخار گرفته می شود. اسانس برگ جعفری اسانس بسیار مطبوع و معطری است و در مواردی که منظور استفاده از عطر جعفری برای غذاها می باشد به کار می رود ولی اسانس تخم آن کمی بوی تلخ دارد و با اسانس برگ جعفری کمی متفاوت است. اسانس برگ جعفری که خیلی مرغوب و مورد توجه است، خیلی کم است و در حدود 25/0-06/0 درصد برگ می باشد به همین دلیل گران است ولی اسانس تخم جعفری که زیاد مرغوب نیست و کمی بوی تلخی دارد مقدارش زیاد و از 3-2 درصد تخم را تشکیل می دهد و معمولا در بازار تجارت غذایی از آن در صنعت عطرسازی و در بسته بندی گوشت کنسرو استفاده می شود [3].

 

فصل برداشت

معمولا جعفری بعد از 90 روز از کاشت، برداشت می شود. برگ های این گیاه بر حسب نوع بذر کشت شده و دفعات بذرپاشی، شرایط آب و هوایی و آبیاری تا مهرماه با فواصل حدود 4 هفته ای، 3 تا 4 بار برداشت می شوند [10]. میوه های جعفری از مرداد تا شهریور ماه، ریشه ها در آبان ماه و برگ ها از اواسط خرداد تا اواسط آبان محصول برداری می شوند [14]. چترها را وقتی که حدود نیمی از دانه ها رسیدند چیده و در داخل کیسه پارچه ای قرار داده و پس از خشک شدن می کوبند تا دانه ها جدا شوند [1]. برگهای تازه برداشت شده را در دستگاه های خشک کن در حرارتی معادل 40 درجه سانتی گراد، خشک کرده و در ماشین برگ چین یا در دستگاه های برش، در اندازه های 2 میلیمتری می برند. ریشه هایی که با دست یا بوسیله شخم زدن برداشت شده و یا شستشو داده شده، آنها را بوسیله ماشین های مخصوص به قطعات کوچک تقسیم می کنند و در دستگاه های خشک کن در حرارت 60 تا 80 درجه سانتی گراد خشک و سپس پرداخت می نمایند. میوه ها را نیز در دستگاه های بذر پاک کن در شرایط استاندارد پرداخت و بوجاری می نمایند. وجود حداکثر 2% ناخالصی و 8% رطوبت باقی مانده در محصول برداشت شده مجاز می باشد. برگ جعفری خشک شده را در کیسه های پلی اتیلنی که پوشش کاغذی دارند بسته بندی و وارد بازار تجارت می نمایند [14].

دامنه انتشار

جعفری بومی مناطق مدیترانه ای بوده و امروزه در سراسر جهان، از جمله آمریکا، آلمان، فرانسه، بلژیک، مجارستان [15]، اروپا، آسیا، شمال و جنوب آمریکا، هند، ژاپن و استرالیا کشت می گردد [4]. این گیاه در ایران در اکثر نقاط بصورت کاشته شده وجود دارد [1].

خواص

گیاه جعفرى مانند دیگر سبزى ها سرشار از ویتامین هاى مختلف و همچنین املاح و مواد معدنی مفید است ولی به لحاظ آهن، ویتامین های A و C، فسفر، پتاسیم، کلسیم و ید منبعی غنی به حساب می آید، به طوری که مقدار ویتامینC  موجود در آن از اکثر سبزی ها و میوه ها بیشتر است [5]. این گیاه ضد اسپاسم است و در درمان اسپاسم های رحمی و دردهای دوران قاعدگی به کار می رود [16]. تقویت کننده معده و روده و کبد، هضم کننده غذا، بازکننده انسداد کبد و طحال و گرم کننده کلیه و مثانه می باشد. خوردن و بوئیدن آن جهت سرماخوردگی، دفع رطوبت و سردی مغز و سرفه خشک مفید است. جعفری از تجمع اگزالات کلسیم در ادرار و به دنبال آن تشکیل سنگ کلیه جلوگیری می کند [17]. همچنین ضد نفخ، مسهل، مدر، خلط آور، شیر افزا، ضد درد، ضد التهاب و ضد سرطان است [10].

 

کاربرد

برگ های تازه و خشک شده جعفری را می توان به انواع سوپ، انواع آش‌، خوراک مرغ و گوشت، خورش‌، پاستا، سس‌ و سالاد اضافه کرد و علاوه بر آن برای تزئین انواع غذاها بکار برد [نگارنده]. این سبزی معطر بطور گسترده و جهانی در آشپزی خاورمیانه استفاده می شود. جعفری بطور فراوان در آشپزی لبنانی مصرف می شود که بیشتر بعنوان یک سبزی کنار غذا سرو می شود تا بعنوان چاشنی معطر [18]. در اروپا آشپزان آن را به تخم مرغ، ماهی، مرغ، گوشت، صدف و سوپ اضافه می کنند. در فرانسه مخلوطی از جعفری و موسیر که کاملا خرد شده باشد با نام Persillade در انتهای پخت ماهی به آن اضافه می شود. در تهیه راویگوت، سس تارتار، vinaigrette (سس دارای سرکه، روغن زیتون و ادویه) و verte (مایونز سبز: مایونز همراه با ترخون یا شوید و بولاغ اوتی خرد شده، اسفناج یا خیار) مخلوط با جوانه گندم یکی از افزودنی های سالاد است [19]. در لبنان جعفری یکی از پرمصرف ترین مواد افزودنی به غذاها از جمله غذای معروف Tabbouleh می باشد [4]. عطر آن بسیار مطبوع است و با کلیه غذاها به استثنای غذاهای شیرین معمولا به عنوان معطر کننده مصرف می شود [3]. ریشه ها به عنوان افزودنی به سوپ اضافه می شوند [19].

 

خورش جعفری

خورش جعفری یا خورش جعفری قرمه، از غذاهای سنتی استان گیلان است. استفاده از آبغوره به عنوان چاشنی این غذا طعم جالبی به آن می دهد و مورد توجه افرادی که به غذاهای ترش علاقه دارند، واقع می ‌شود. خورش جعفری را با موادی از جمله گوشت گوساله، بادمجان و البته جعفری تازه درست می ‌کنند.

 تره و جعفری ساطوری شده باید با مقداری روغن با شعله متوسط تفت داده شود. پس از چند دقیقه با  مقداری آب به مدت نیم ساعت بجوشد. سپس باید پیاز رنده شده، گوشت چرخ کرده، نمک و فلفل را نیز به آن‌ اضافه کرد. مواد را با دست ورز داده تا کاملا مخلوط و یک دست شوند. سپس با استفاده از مواد به دست آمده، باید گلوله‌هایی به اندازه یک گردوی کوچک درست کرده و با مقداری روغن داخل تابه تفت داده شوند. کوفته‌ها باید کمی سرخ شوند. پس از طلایی شدن کوفته‌ها، باید آنها را به خورش اضافه کرد، سپس باید زمان داده شود تا غذا پخته شود. در ۱۰ دقیقه آخر پخت خورش، چاشنی و ادویه ها یعنی نمک، فلفل و آبغوره را باید به اندازه دلخواه اضافه کرد. پس از اینکه خورش کاملا پخت و اصطلاحا به روغن افتاد، آن را برای سرو به ظرف مناسبی انتقال داده که در نهایت بادمجان‌های سرخ شده روی خورش قرار می گیرند.

 این خورش را می‌توان با نان یا کته سرو کرد.

• در صورت تمایل می‌توان به جای کوفته‌های گوشت، از گوشت خورشی نیز استفاده کرد.
• می توان در این غذا از لوبیای چشم بلبلی هم استفاده کرد.
• می‌توان پس از سرخ کردن بادمجان‌ها و هنگامی که چند دقیقه از پخت خورش باقی مانده، آنها را به ظرف خورش اضافه کرد. اما بادمجان‌ها نباید له شوند [20].

برای این غذا به سویای ریز، سیب زمینی آب پز شده، تخم مرغ، جعفری، گشنیز، پودر سیر، آرد سوخاری، پیاز و ادویه نیاز است.

 باید سویا را برای چند ساعت در آب خیس کرد و سپس در تنظیف ریخته تا آب آن کاملاً گرفته شود و سپس سیب زمینی، جعفری و گشنیز را به پیاز رنده شده اضافه و تخم مرغ، ادویه و آرد سوخاری را نیز به مواد افزوده و مخلوط کرده بطوری که مواد کاملاً با هم مخلوط و یکدست شوند. (در صورت نیاز می توان سویا را همراه سیب زمینی و پیاز چرخ کرد و آب اضافه آن را جدا کرد.) از مخلوط مواد برداشته و به صورت گلوله درآورده و در آرد سوخاری غلتانیده که در نهایت باید آنها را سرخ کرد [21].

 

احتیاط

• افرادی که به گیاهانی مانند کرفس، رازیانه و هویج (گیاهان خانواده چتریان) حساسیت دارند، ممکن است به جعفری نیز حساس باشند [4].
• مصرف زیاد جعفری به کبد آسیب می رساند.
• جعفری در مقادیر بیش از آنچه در غذا مصرف می شود نباید در دوران بارداری و شیردهی مصرف شود [16].
• موادی که از مقدار زیادی ریشه یا دانه جعفری تهیه شده اند سمی است [1].

 

 

نکته

• برگ جعفری مانند دارچین تنفس را مطبوع می کند که جویدن آن برای رفع بوی بد تنفس مانند بوی سیر بسیار موثر است [3و 7].

 مقدار مجاز آن 6 گرم برگ تازه گیاه است که روزانه به صورت خوراکی مصرف شود [4].

• برای افزایش زمان نگهداری جعفری می توان آن را در یک دستمال مرطوب پیچید، در کیسه‌ی پلاستیکی قرار داد و در یخچال نگهداری کرد. بهتر است تا زمان استفاده،‌ سبزی شسته نشود. زیرا جعفری در اثر شستن زودتر پلاسیده و خراب می ‌شود [نگارنده].

منابع

1- هاشمی نژاد اشرف السادات، بهادری ارژنگ، شناخت گیاهان دارویی و معطر، انتشارات فرهیختگان دانشگاه، تهران، 1387.

2- دانائی الهام، اثر محلول پاشی اسید سالیسیلیک در کنترل اثرات شوری Nacl بر برخی صفات کمی، کیفی و رشد گیاه جعفری، فصلنامه زیست شناسی سلولی و مولکولی گیاهی، دوره دهم، شماره اول و دوم، 1394.

3- میرحیدر حسین، معارف گیاهی، جلد اول، چاپ نهم، دفتر نشر فرهنگ اسلامی، تهران، 1391.

4- صالحی سورمقی محمد حسین، گیاهان دارویی و گیاه درمانی، جلد اول، چاپ چهارم، دنیای تغذیه، تهران، 1393.

5- سعیدی گراغانی حسین، یزدانی بیوکی رستم، سعیدی گراغانی ندا، سودایی زاده حمید، اثر منابع و مقادیر مختلف کود نیتروژن بر خواص کمی و کیفی گیاه جعفری در منطقه جیرفت، نشریه پژوهش های زراعی ایران، جلد 12، شماره 2، 1393.

6- رضائی نژاد علی، گیاهان دارویی رایج ایران، انتشارات راه کمال-سبز آرنگ، تهران، 1389.

7- حبیب اللهی احمد، حبیب اللهی محمود، راهنمای جامع گیاهان دارویی، چاپ هشتم، انتشارات ابتکار دانش، قم، 1394.

8- سلطانی محمدی عباس، اعجاز گیاهان دارویی ایران ( از نظر خواص دارویی و غذایی )، چاپ دوم، انتشارات سفیر اردهال، تهران، 1394.

9- زرگری علی، گیاهان دارویی، جلد دوم، چاپ هشتم، انتشارات دانشگاه تهران، تهران، 1393.

10- زرجینی تقی، انوری نصرت مریم، پرورش دهنده‌ی گیاهان دارویی خواص و کاربرد های آن، انتشارات آموزش فنی و حرفه‌ای زرین، تهران، 1393.

11- https://www.instacart.com/market-32/products/16558460-organic-italian-parsley-bunch-per-lb

12- https://www.instacart.com/market-32/products/16617016-organic-curly-parsley-each

13- https://www.instacart.com/market-32/products/3361096-parsley-root-each

14- صمصام شریعت هادی، پرورش و تکثیر گیاهان دارویی، انتشارات مانی، اصفهان، 1374.

15- دلنوازی محمدرضا، روستایی آرزو، پارسا حامد، گیاهان دارویی، برای فردا، تهران، 1392.

16- معطر فریبرز، شمس اردکانی محمدرضا، راهنمای گیاه درمانی، جلد1، فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران، تهران، 1378.

17- کردافشاری غلامرضا، محمدی کناری حوریه، اسماعیلی سعید و همکاران، تغذیه در طب ایرانی اسلامی، چاپ شصت و سوم، انتشارات نسل نیکان، تهران، 1394.

18- جهانگیری فریده، دنیای هنر آشپزی غذاهای لبنانی، انتشارات فرین، تهران، 1390.

19- مرادی ابوالفضل، گیاه شناسی گیاهان درمانگر، انتشارات سفیر اردهال، تهران، 1395.

20- https://www.bartarinha.ir/fa/news/800801/ دستور-پخت-خورش-جعفری-غذای-خوشمزه-گیلانی‌ها

21- https://www.beytoote.com/cookery/rejimi-ghaza/cutlet2-parsley2-soy1.html