امروزه در بازارهای جهانی بیش از 101 نوع سس خردل مختلف وجود دارد. تخم خردل که مصرف آن به پنج هزار سال پیش بر می گردد، در رنگ های سیاه، سفید و قهوه ای رشد می کند. این ادویه کم کالری و مفید در سراسر دنیا به وفور مورد استفاده قرار می گیرد. دانه خردل به صورت کامل، پودر شده، روغن و سس خردل استفاده می شود. این سس علاوه بر طعم و مزه، رنگ خوبی هم به غذا می دهد.

تاریخچه

مردم اکثر سرزمین ها از زمان های گذشته خردل سفید را می شناختند. مردم روم از پیکر رویشی تازه خردل به عنوان سبزی خوردن و از بذر های آن به عنوان ادویه استفاده می کرده اند. “دیوسکورید” و “پلینی” در اوایل قرن اول میلادی، در تالیفات خود، خواص مفید خردل را شرح داده اند. خردل از قرن پانزدهم، به عنوان جزئی از مخلفات غذایی، مورد توجه مردم اروپا قرار گرفت و از آن برای تهیه انواع سس ها و چاشنی ها استفاده شد. خردل از قدیم یکی از اقلام مهم صادراتی اسپانیا و بعضی از کشورهای عربی بوده است. کشت خردل در کشورهای انگلیس و آلمان، از قرن هفدهم آغاز شد [2].

مشخصات

خردل سفید یا خردل انگلیسی با نام علمی Sinapis alba L. از تیره شب بو [3] (Cruciferae) Brassicaceae [4] و با نام عمومی White Mustard, yellow seen mustard، که به خردل زرد نیز معروف است، دانه هایی گرد و پهن به بزرگی تا 2 میلیمتر برنگ سفید مایل به زرد است که مغز دانه آن زرد رنگ می باشد و چنانچه در آب سرد قرار داده شود مقدار قابل توجهی لعاب از لایه سطحی آن خارج می شود. خردل سفید گیاهی علفی و پوشیده از کرک های خشن است. میوه کشیده و در انتها منقاردار آن از علائم و مشخصه گیاه است [3]. بخش های دارویی گیاه دانه های خشک شده آن است [5]. گونه خردل سفید در اروپا به خردل سفید و در شمال آمریکا به خردل زرد معروف است. این گونه در این کشورها به طور گسترده به عنوان چاشنی (ادویه) کشت می شود، بذر آن بزرگ و دارای رنگ زرد و روشن است [1].

دامنه انتشار

از تولید کنندگان عمده آن می توان به کانادا، دانمارک، فرانسه، آرژانتین، سوئیس و روسیه اشاره کرد [2]. در ایران در مناطق جنوب ایران به خصوص در مسجد سلیمان، کوه های اطراف بوشهر، خوزستان، بین دزفول و شوشتر و خرابه های شوش به طور خودرو پراکنش دارد. خردل سفید در مزارع، کنار جاده ها، ساحل رودخانه ها، سدها، زمین های مرطوب شخم خورده، گودال های پوشیده از چمن، در میان غلات و اماکن سایه دار به خصوص اگر جنس زمین آهکی یا رسی باشد بصورت خودرو می روید. در منطقه وسیعی از کره زمین مانند نواحی جنوبی و مرکزی اروپا، سراسر حوزه مدیترانه، آفریقای شمالی، آسیای صغیر، ژاپن، الجزایر، مراکش، شمال و جنوب آمریکا پراکندگی دارد [1].

خواص

خردل از نظر طب سنتی ایران گرم و خشک است [6].

موثر در درمان سرماخوردگی معمولی، سرفه و برونشیت است. در طب چینی از این گیاه برای درمان بیماری های قفسه سینه و آماس توام با درد دنده های ورم کرده، سرفه، قی کردن، تورم همراه با زخم و دردهای رماتیسم استفاده می شود. در طب سنتی اسلام و ایران طبیعت گیاه گرم و خشک است. در درمان التهاب طحال، رطوبت معده و نیز کاهش بار زبان موثر است. جویدن و غرغره کردن آن باعث کاهش رطوبت های مغزی می گردد. ساییده این گیاه عطسه آور است. در طب هومئوپاتی این گیاه برای برای درمان التهاب دستگاه گوارشی و دستگاه تنفسی به کار برده می شود [5]. از مهم ترین اثرات آن: آلرژی زا، سقط کننده، ضد ورم، ضد درد، ضد باکتری، ضد سم، ضد اسهال خونی، خواب آور، ضد نفخ، هضم کننده، ادرار آور، استفراغ آور، خلط آور، ضد سرطان، ضد عفونی کننده و ضد تب است [7]. خردل سفید بعنوان ملین و رفع تب های نوبه ای مصرف سنتی دارد [3].

کاربردها

از دانه خردل بطور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده می شود. سس خردل که از ترکیب دانه پودر شده آن (پس از جدا نمودن پوست) با سرکه، نمک و سایر ادویه ها حاصل می شود، به عنوان چاشنی مهم اغذیه به کار می رود [2]. در کشورهای مرکزی و شمالی اروپا از سس خردل به همراه نمک و فلفل در تهیه سس مخصوص پخت گوشت استفاده می شود. امروزه هم از روش های متفاوتی برای تهیه سس خردل استفاده می شود، در انگلستان برای تهیه سس خردل از روش کلمن که یک روش با قدمت 200 ساله است بهره برده می شود. در فرانسه برای تهیه سس خردل دو روش وجود دارد: خردل دیژون و خردل بوردو. در آلمان در شهر دوسلدورف که مرکز تولید خردل در کشور آلمان است دو نوع سس خردل تهیه می شود که عبارت از خردل تند و سس خردل شیرین (مخلوط شده با ترخون) که در ایالت باواریا تولید شده و با گوشت گوساله و سوسیس فرانکفورتر مصرف می شود. استفاده از دانه های خردل در جهان به شکل یک ادویه سنتی در تهیه ترشی ها به کار می رود، بدین منظور کافی است دانه های خردل را با پودر فلفل شیلی مخلط کرد و به ترشی ها اضافه نمود. در انگلستان دانه های خردل را به غذاها و سس ها اضافه می کنند. در سطح جهان 4 گونه اصلی سس خردل تولید می شود که عبارت است از:

سس خردل فرانسوی: دانه های قهوه ای خردل و سرکه را مخلوط کرده و سس خردل تندی به دست می آید که از سس های نمونه می توان به دیژون و بوردو اشاره داشت.

سس خردل آمریکایی: دانه های خردل سفید که با نمک و فلفل، طعمی شیرین و ملایم به خود گرفته و به بازار عرضه می شود.

سس خردل انگلیسی: دانه های سفید و قهوه ای خردل را با نمک و فلفل مخلوط کرده که این سس طعمی تند و گرم دارد.

سس خردل آلمانی: خردل های کشت شده در آلمان طعمی تند دارد اما در تهیه سس با اضافه کردن شکر قهوه ای و یا عسل و مخلوط کردن دانه ها با سرکه، سسی با طعم شیرین و ملایم تهیه و عرضه می شود.

در انگلستان برای تهیه غذاها پودر خردلی که از دانه های سفید و سیاه خردل تهیه شده به بازار عرضه می شود و برای استفاده از آن کافی است پودر را با مقداری از آب سرد مخلوط کرد و آن را استفاده کرد. از سس خردل می توان در تهیه و کبابی کردن گوشت مرغ و گوشت قرمز استفاده کرد و برای ایجاد طعمی متفاوت و جالب می توان سس خردل را به سس های مایونز و سس سبزیجات (هزار جزیره) نیز اضافه کرد. گرما سبب تغییر طعم سس خردل می شود به همین علت توصیه می شود سس خردل را در انتهای پخت و پز به غذا یا کباب اضافه کرد. سس خردل خامه ای یکی از انواع متنوع سس خردل است که در تهیه آن از کره و تخم مرغ نیز استفاده می شود. یکی دیگر از سس های خردل معروف، سس خردل کریول است که از دانه های خردل قهوه ای، سرکه و ترب کوهی تهیه می شود که طعمی تند و مطبوع دارد. طعم های متفاوتی از سس خردل در سراسر جهان تهیه و عرضه می شود که برای طعم دار کردن این سس ها از برگ های ریحان، فلفل قرمز، شوید، سیر، لیمو، ترخون، ترب و حتی پنیر نیز استفاده می شود. از سس خردل همچنین در تهیه انواع املت ها می توان استفاده کرد. روغن خردل از دانه های خردل به کمک پرس سرد استخراج می شود که برای ایجاد طعم و عطری تند در تهیه روغن های گیاهی به کار می رود. سسی از ترکیب خردل و آبغوره با نام ورجاس تهیه می شود که طعمی ترش داشته و می توان از آن برای سالاد ها بهره برد [1].

احتیاط

باید توجه کرد که روغن خردل به سرعت فاسد و ترشیده می شود و به همین علت باید آن را در یخچال نگهداری کرد [1]. نمی بایست آن را برای کودکان زیر 6 سال تجویز نمود. در صورت ابتلا به زخم های گوارشی و بیماری های التهابی کلیه، مصرف این گیاه ممنوع می باشد [5]. مصرف دراز مدت گیاه ممکن است منجر به بروز آسیب های عصبی شود. گیاه دارای پتانسیل ضعیفی در حساسیت زایی نیز است (احتمالا بصورت آلرژی های غذایی) [5].

منابع

1- دانشیان جهانفر، امیری محمد مهدی، مرادی اقدم امین، زراعت گیاهان ادویه ای، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، 1394.

2- امید بیگی رضا، تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جلد دوم، چاپ ششم، انتشارات به نشر، مشهد، 1390.

3- امین غلامرضا، متداولترین گیاهان دارویی سنتی ایران، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، تهران، چاپ دوم، 1387.

4- رضایی نژاد علی، گیاهان دارویی رایج ایران، انتشارات راه کمال-سبز آرنگ، تهران، 1389.

5- امامی احمد، فصیحی شیرین، مهرگان ایرج (مترجمین)، کتاب مرجع گیاهان دارویی، انتشارات اندیشه آور-آبژ، جلد دوم، تهران، 1392.

6- امامی احمد، فصیحی شیرین، مهرگان ایرج (مترجمین)، کتاب مرجع گیاهان دارویی، انتشارات اندیشه آور-آبژ، جلد اول، تهران، 1389.

7- مظفریان ولی الله، شناخت گیاهان دارویی و معطر ایران، چاپ سوم، انتشارات فرهنگ معاصر، تهران، 1396.