شوید، شبت و یا آنت [1] با نام علمی Anthum graveolens و نام انگلیسی Dill [2] از خانواده کرفس Apiaceae است [3]. اسانس شوید به عنوان طعم دهنده و معطر کننده در صنایع غذایی و فرآورده های آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد [2]. شوید، رایحه‌ی شیرینی دارد و طعم آن، یادآور عطر زیره است. طعم آن كمی تلخ است، ولی هرگز ناخوشایند نیست [4].

تاریخچه

شوید برای اولین بار در فلسطین کشف شده و احتمالا از رم باستان به سایر کشورهای اروپا منتقل گردیده است. کشت منظم این گیاه از قرن 14 به منظور استفاده از خواص دارویی و ادویه ای آن در اکثر نقاط جهان آغاز شد [6]. اولین شواهد باستان شناسی کشت شوید در طول اواخر دوره نوسنگی (Neolithic) است، رومیان معتقد بودند گیاه شوید سمبل و نشانه خوش شانسی می باشد، نام گیاه شوید در زبان انگلیسی از کلمه Dilla که یک لغت کهن و به معنی آرامش است، گرفته شده است. روی برگ های پاپیروس که در مصر به دست آمده، نوشته شده است که مصریان قدیم شوید را مثل سبزی خوردن، همراه با غذا مصرف می کردند. در تورات گفته شده است که قوم بنی اسرائیل به شوید به عنوان یکی از سبزی های مفید توجه داشته اند و مانند زیره از آن بهره برداری می برده اند، یونیان قدیم شوید را سبزی دارویی با خاصیت های اعجاب انگیز می دانستند، فیثاغورث و بقراط حکیم معتقد بودند گرفتن چند برگ شوید در دست چپ، انسان را از بیماری حمله و صرع محافظت می کند، در رم باستان شوید نشانه سر زندگی و شادابی بوده است، به همین خاطر گلادیاتورها به جستجوی روغن آن بوده اند تا بتوانند بوسیله آن قدرتمند شوند [2].

 

مشخصات گیاه

شوید گیاهی یک ساله، علفی و معطر است. سه گونه متعلق به جنس آنتوم شناخته شده آن عبارتند از: گراویولانس، کریزیوم و اینولوکراتوم. محققان معتقدند که مهم ترین گونه متعلق به جنس شبت، گراویولانس است. گونه دیگر آنتوم سوآ نام دارد و از نظر تیپ شیمیایی (مواد و ترکیبات موجود در اسانس) با گونه های فوق الذکر کاملا متفاوت است [6]. شوید (گراویولانس) گیاهی یکساله به ارتفاع 30 سانتی متر تا 1 متر (گاهی بیشتر) و دارای ریشه ای راست، مخروطی شکل و به رنگ سفید است، طول ریشه متغیر و بین 30-10 سانتی متر می باشد، ساقه آن منشعب، استوانه ای، بی کرک، دارای خطوط طولی و در محل گره ها کمی فرو رفته است. برگ ها کوچک، متناوب، بی کرک با پهنک منقسم به بریدگی های نازک و نخی شکل، گل ها کوچک، دو جنسی و به رنگ زرد می باشد که در انتهای ساقه های اصلی و فرعی در چترهای مرکب به قطر 20-15 سانتی متر پدیدار می شوند، میوه فندقه، تخم مرغی شکل، 6-5 میلیمتر طول، 4-3 میلیمتر عرض و 1-5/0 میلیمتر ضخامت دارد، رنگ میوه ها قهوه ای تیره است و در ناحیه پایینی میوه، چهار و در قسمت بالایی آن دو حجره اسانس وجود دارد [2]. میوه های گیاه همزمان نمی رسند و پس از رسیدن با کوچکترین ضربه یا وزش باد ریزش می کنند [6]. شوید از نظر طب سنتی ایران گرم و خشک است و مصلح آن آبلیمو، آبغوره و سکنجبین ساده می باشد [7].

 

 دامنه انتشار

منشا شوید از کشورهای ایران، مصر و هند بوده است و از این کشورها به قاره های اروپا و آمریکا منتقل و کشت شده است. در اکثر کشورهای اطراف دریای مدیترانه کشت شوید رایج است، در برخی از نواحی این کشورها، باد سبب پراکنده شدن بذر شوید و خودرو شدن آن شده است به طوری که در برخی از چمنزارها و یا کناره های سنگ ها، پیاده­رو ها و خانه های ییلاقی، شوید به شکل وحشی پراکنش دارد. بطور کلی امروزه شوید در بیشتر نقاط جهان از جمله بخش های جنوبی اروپا، ایران، مصر، آمریکا، چین [2]، هند، انگلیس، اسپانیا، ایتالیا، بلغارستان و مجارستان کشت می شود [6].

خواص

دانه شوید مقوی معده، ضد اسپاسم، بادشکن، مدر، افزایش دهنده قاعدگی و شیرافزا می باشد [8]. این گیاه ضد میکروب و ضد عفونی کننده است. شوید برطرف کننده قولنج معده، هضم کننده غذا، تنظیم کننده فعالیت های سیستم گوارشی، ضد گرفتگی و کولیت های شکم است [2].

 

کاربرد

شوید عموما به عنوان چاشنی مصرف می شود. میوه های خشک (دانه ها) در ترشی، سوپ ها، چغندر ادویه زده شده، ماهی و سس ماهی با تخم مرغ و سالاد سیب زمینی مصرف می شود. برگ های تازه در سالادها با پنیر محلی، پنیر خامه ای، استیک، سبزیجات، آواکادو، گل کلم، لوبیا سبز، کدو، گوجه فرنگی و سوپ گوجه فرنگی، زوشینی و میگو مصرف می شود. برگ های خشک که پودر شوید نامیده می شوند در بسیاری غذاهای فصل مصرف می شوند. روغن اندام های فوقانی گیاه در صنایع غذایی بدلیل ویژگی های طعم و عطرش بکار می رود [3]. نوشیدن چای شوید بهترین شیوه مصرف آن است. از شوید به عنوان یک ادویه در تهیه غذاهای کشورهای یونان، اسکاندیناوی و آلمان به شکل گسترده ای استفاده می شود. از دانه های شوید برای طعم بخشی به انواع نان ها، پنیرها و سس های سالاد بهره می برند و از شوید خشک یا تازه در تهیه انواع سالاد ها، پخت انواع ماهی ها و در پخت انواع سوپ ها استفاده می کنند. همچنین از دانه های شوید در تهیه انواع ترشی ها می توان استفاده کرد [2]. تخم شوید را می توان در شیشه‌ی خیارشور قرار داد. تخم شوید كوبیده، برای مزه دار كردن اغلب ماهی ها مناسب است. می توان كمی تخم شوید را داخل ماست چكیده ریخته و مقداری برگ پیازچه‌ی خرد كرده نیز به آن اضافه کرد و در كنار ماهی سالمون كبابی آن را استفاده کرد. همچنین، می توان از سركه‌ی شوید به عنوان سس سالاد استفاده كرد و چند برگ شوید را نیز برای تزئین، روی سالاد چید. برای تهیه­ی‌ سركه­ی شوید، باید دو قاشق سوپخوری تخم شوید را داخل یك شیشه‌ی در دار ریخته و شیشه را پر از سركه‌ی سفید كرد و در ظرف را بست. ظرف را، به مدت 2 تا 3 هفته در محلی تاریک و خنک باید قرار بگیرد. سپس، سركه را از صافی رد كرد و در سالادها استفاده كرد [4]. برگ های تازه و خشک شده شوید مانند زیره سیاه، معطر می باشند [2] و در تهیه غذاها از برگ ها و شاخه های خرد شده تازه یا خشک آن استفاده می شود مخصوصا در تهیه شویدپلو [1]. اسانس دانه ها به عنوان رایحه صابون ها و عطرها و صنایع ترشی سازی به کار می رود [3].

 

احتیاط

شوید دارای سدیم (نمک) نسبتا بالایی است و کسانی که باید رژیم غذایی را رعایت کنند (نظیر مبتلایان به فشار خون بالا)، باید از زیاده روی در مصرف شوید خودداری کنند [7]. آزمایشاتی که بر روی حیوانات انجام شده است. مشخص شده است که شوید علاوه بر تاثیرات محرک زایی شدید سبب بروز فلج شده و مصرف این گیاه در دز های بالا، خاصیت مسموم کنندگی و کشندگی دارد. بذر شوید در بانوان باردار احتمال سقط جنین را به همراه دارد، زیاده روی در مصرف شوید، نیروی جنسی را ضعیف و بینایی چشم را کم می کند و گزارش شده که مصرف زیاد برگ های شوید باعث بروز لکه های سیاه بر روی پوست می شود که به علت ترکیبات فورانوکومارینی است [2]. زمانی که دانه‌ی شوید خریداری می شود، بهتر است آسیاب نكرده باشد كه طول عمر بیشتری دارد و اگر دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود، عطرش دیرتر از بین می‌رود [4].

منابع

1- سلطانی محمدی عباس، اعجاز گیاهان دارویی ایران، انتشارات سفیر اردهال، تهران، چاپ دوم، 1394.

2- دانشیان جهانفر، امیری محمد مهدی، مرادی اقدم امین، زراعت گیاهان ادویه ای، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، 1394.

3- مرادی ابوالفضل (مترجم)، گیاه شناسی گیاهان درمانگر، انتشارات سفیر اردهال، تهران، 1395.

4- https://www.beytoote.com/housekeeping/cookery/properties2-usage-celery1.html

5- http://namnak.com/ خواص-مضرات-شوید.p16929

6- امیدبیگی رضا، تولید و فرآوری گیاهان دارویی، انتشارات به نشر، مشهد، چاپ پنجم، 1387.

7- حبیب اللهی احمد، حبیب اللهی محمود، راهنمای جامع گیاهان دارویی، انتشارات ابتکار دانش، قم، چاپ هشتم، 1394.

8- مظفریان ولی الله، شناخت گیاهان دارویی و معطر ایران، انتشارات فرهنگ معاصر، چاپ دوم، تهران، 1394.