هل ملکه ادویه ها است و گران ترین ادویه پس از زعفران و وانیل در جهان است. در هند به هل سبز دانه ای از بهشت می گویند. هل ادویه ای مناسب برای استفاده در غذاهای شیرین است. نام عمومی هل به انگلیسی Cardamom گفته می شود که از خانواده زنجبیل Zingiberaceae می باشد و دو جنس در این خانواده انواع میوه هل را می دهند، جنس Elettaria  و جنس Amomum [1]. رایحه آن گرم، میوه مانند، شیرین و ادویه ای که تندی و تازگی رایحه آن دهان را آب می اندازد [2]. این گیاه در مناطق حاره و گرم می روید. حدود 80 درصد مصرف هل دنیا از هندوستان صادر می شود و این مقدار در حدود 3000-2500 تن در هر سال است که به همین میزان نیز در داخل هندوستان به مصارف داخلی می رسد [1,3]. دانه ها بسیار معطر و طعم آنها تند و مطبوع  است [4]. رنگ محصول هل یکی از فاکتورهای مهم بازارپسندی آن است. اکثر مردم هل های سبز رنگ را ترجیح داده و آن را نشانه‌ کیفیت بهتر محصول می دانند. از این رو هل سبز بیشترین ارزش تجاری را دارد [5].

تاریخچه

هل یکی از با ارزش ترین ادویه های جهان است. از هل سبز چهار قرن پیش از میلاد نام برده شده و پنج قرن پس از آن دیوسکورید خواص هل سبز را برشمرده است. از آثار بدست آمده از مصر مشخص شده است که از هل در 1500 سال پیش از میلاد برای مومیایی کردن، معطر کردن معابد و طعم بخشی به داروها استفاده می کردند. رومیان باستان از هل، به عنوان یک عطر و معطر کننده غذاها استفاده می کردند. بسیاری از منابع و متن های تاریخی هند از هل به عنوان یک طعم دهنده و دارو یاد کرده اند. یونانیان باستان یکی از وارد کنندگان هل به اروپا بودند، تاجرین عرب با صادرات هل در گسترش مصرف آن نقشی مهم داشتند. در قرن نوزدهم میلادی هل توسط کشور انگلیس به عنوان یک محصول ثانویه در کنار مزارع قهوه در بخشی از هند تکثیر می یافت.

 

مشخصات

هل گیاهی علفی، پایا و دارای ریزوم است. دانه های آن زاویه دار، نامنظم و بسیار معطر هستند [6]. هل دارای گل های سفید رنگ و معطری است که به غلاف های کوچک محتوی دانه‌های کوچک و سیاه رنگ تبدیل می شوند [2]. برگ های این گیاه طویل، نیزه ای شکل و به رنگ سبز تیره بوده و در ناحیه رگبرگ ها کم و بیش کرک دار است. هل از سیستم ریشه‌ای نسبتا قوی برخوردار است و شامل ریشه اصلی و ریزوم ها می باشد. از ریزوم ها ساقه های متعدد رویشی و همچنین ساقه های گل دهنده به طول ۶۰ تا ۱۲۰ سانتی متر مکعب ظاهر می شوند. ساقه های گل دهنده دی ماه ظاهر شده و به طور مستقیم یا بعضا به صورت خوابیده روی زمین قرار می‌گیرند. این گل ها به تدریج از فروردین تا مرداد و حتی در برخی شرایط اقلیمی تا شهریور ماه ظاهر می‌شوند [5]. میوه هل سه خانه ای، بیضی شکل و دراز یا مدور است، رنگ آن خاکستری روشن مایل به زرد می باشد [7]. طول میوه کامل رسیده در واریته ماجور ۲ تا ۵ سانتی متر و رنگ آن زرد تیره می باشد. هنگامی که خشک می شود رنگ آن قهوه‌ای تیره می گردد. این واریته مرغوب ترین نوع هل بوده و به هل صادراتی یا سیلانی معروف است. واریته کاردامموم که با واریته مینور هم نام است، رنگ آن قهوه ای روشن است. این واریته به هل حقیقی یا مالابار معروف است. عده ای از محققین معتقدند هل های هندی تا حدودی از هل های تولید شده در کشور سریلانکا کوچکتر است ولی از کیفیت و عطر مناسب تری در مقایسه با هل های تولید شده در سریلانکا برخوردار است. داخل هر میوه ۱۲ تا ۵۰ عدد دانه وجود دارد. میوه هل حاوی روغن، نشاسته و ترکیبات هیدروکربنی می باشد [5].

هل سبز، مرغوب ترین نوع هل است و در بازار ایران نیز اغلب این نوع معمول و عرضه می شود، نام دیگر آن قاقله صغار است که به انگلیسی Lesser Cardamom گفته می شود و نام تجارتی آن هل مالابر است یا هل میسوري که هر دو در هندوستان هستند و بیشتر در هند می رویند. نام علمی این نوع هل یا قاقله صغار Elettaria cardamomum (L .) Maton می باشد. رنگ آن سفید، طول کپسول میوه  8-6 میلیمتر و به شکل مثلث محتوی دانه هایی است قهوه ای تیره، بوی آن شبیه تربانتین و گرانتر از سایر ارقام است.

دامنه انتشار

منشاء این گیاه جنوب هند، سریلانکا (سیلان) [5]، مالزی [6]، برمه و پاکستان بوده [8] و در کشورهای لائوس، گواتمالا، السالوادور [4]، جاوه، تایلند [1] و سواحل مالاریا کشت و بهره برداری می شود [9]. بزرگترین تولید کننده هل سیاه در جهان عبارت از نپال در هند و کشور بوتان می باشند. هل سبز بومی جنوب هند و جنگل های مرطوب و حاصل خیز میسور می باشد. امروزه هل سبز، به شکل عمده در هند، سریلانکا و گواتمالا تکثیر می یابد. هند و گواتمالا بزرگترین تولید کنندگان هل سبز در جهان هستند.

منشاء هل، مناطق گرم و حاره ای است. از این رو این گیاه در طول رویش به نور کافی، آب فراوان و گرمای مناسب نیاز دارد. هل در طول رویش به وزش باد بسیار حساس است و کشت آن در مناطق بادخیز سبب کاهش شدید عملکرد محصول می‌ شود از این رو کشت گیاهان در این مناطق توصیه نمی شود. هل خاک های سنگین رسی و لوم رسی را ترجیح می‌دهد. هل در طول رویش به مقادیر فراوانی رطوبت و مواد و عناصر غذایی کافی نیاز دارد [5].

خشک کردن از مهمترین فرآیندهای پس از برداشت محصول هل است. در برخی کشورها مانند سریلانکا هل را در هوای آزاد خشک می‌کنند. میوه ها بر حسب شرایط اقلیمی محل پس از ۵ تا ۶ روز خشک می‌شوند. چنانچه هوا ابری و مه آلود باشد میوه ها برای خشک شدن به زمان طولانی‌تری (گاهی تا ۱۵ روز) نیاز دارند. خشک کردن هل در فضای آزاد روش مناسبی نیست. زیرا نه تنها گرد و غبار هوا تاثیر نامناسبی روی کیفیت هل می گذارد، بلکه رطوبت محیط نیز سبب آلوده شدن میوه ها به بیماری های قارچی می شود. خشک کردن در چنین شرایطی سبب عدم یکنواختی در رنگ میوه ها می شود. استفاده از خشک کن های الکتریکی نقش مهمی در حفظ کیفیت هل در طول خشک شدن دارد. اگر محصول در دمای ۲۷ تا ۴۰ درجه سانتیگراد خشک شود، هل ها رنگ طبیعی خود را حفظ کرده و از بازار پسندی خوبی برخوردار خواهند بود. مقدار رطوبت مجاز در هل های خشک شده متفاوت و بستگی به شرایط اقلیمی محل تولید دارد و بین ۷ تا ۲۰ درصد متغیر است. با این حال مناسب ترین مقدار رطوبت برای میوه های خشک شده ۱۰ درصد گزارش شده است [5].

این گیاه دارای طبع گرم و خشک است و مصلح آن کتیرا است.

خواص

هل ادرار آور، قاعده آور، تقویت کننده بدن، خوشبو کننده دهان، پایین آورنده تب، برطرف کننده سرماخوردگی، تسکین دهنده درد رماتیسم، برطرف کننده ترشی معده، مقوی سیستم هضم و ضد مسمومیت می باشد. این گیاه باد شکن بوده و گاز معده و روده را خارج می سازد [3,10]. هل نیرو دهنده و مقوی معده است، اگر سیر و پیاز در مقادیر زیاد مصرف می کنید توصیه می شود از هل برای کاهش سوزش معده و نفخ بهره ببرید [4,6]. تسکین دهنده دردهای سینه و نرم کننده آن، کمک به تنفس و درمان احتقان بینی، تقویت کننده ریه ها می باشد [2]. در اکثر منابع علمی از میوه هل، اسانس هل و روغن میوه هل به عنوان موادی ضد نفخ، تقویت کننده قلب و دستگاه گوارش یاد شده است. در منابع مختلف از پودر، اولئورزین و دانه های بدون پوست هل به عنوان موادی اشتها آور یاد شده است [5]. هل صفراآور و ضد ویروس است. بررسی های حیوانی حاکی از آن هستند که روغن فرار موجود در گیاه سبب افزایش ترشح صفرا و کاهش تولید شیره معدی می گردد [11]. هل غنی از فیبرهای قوی غذایی می باشد، به ویژه سطح منگنز در آن بسیار بالاست، ماده معدنی که باعث انسجام بافت ها و استخوان های بدن می شود. همچنین حاوی فیبر، آهن، منیزیم، کلسیم، روی، پتاسیم و فسفر است. هل، طبق تحقیقات اخیر نشان داده است که می تواند این پتانسیل را داشته باشد تا به عنوان یک درمان طبیعی سرطان عمل نماید. هل، نه تنها مانع از فعالیت باکتری های مضر در دهان می شود بلکه می تواند از ایجاد حفره و پوسیدگی های مختلف در دندان ها نیز جلوگیری به عمل آورد. مطالعات نشان داده است که از هل می توان برای درمان طبیعی فشارخون نیز بهره برد و سلامت کلیه را تضمین کرد. این ادویه برای درمان طبیعی دیابت، سرطان و آسم بسیار مفید است [12]. دانه های هل خاصیت خلط آوری داشته و سینوس ها، برونش ها، بینی و سینه را از خلط و ترشح های اضافی پاک می کنند. خواص گرمابخش و انرژی زا دارد، از این رو به بهبود روحیه و بازیابی انرژی و توان از دست رفته کمک می کند [13].

کاربرد

هردو شکل هل سبز و سیاه به عنوان طعم دهنده در غذاها و نوشیدنی های فراوانی کاربرد دارد مثل انواع چای، ادویه کاری، دسرها، آبمیوه ها [12]. از میوه هل در صنایع غذایی، شیرینی سازی، نوشابه سازی و صنایع تولید نان نیز استفاده می شود [5]. هل بعنوان تغییر دهنده و مطبوع کننده طعم داروها و غذاها به کار می رود، از دانه های سبز رنگ موجود در غلاف های خشک شده گیاه در تهیه غذاهای هندی و آسیایی استفاده می شود [9]. در هند این غلاف ها به طور سنتی برای شیرین شدن بوی دهان پس از مصرف غذاهای ادویه دار جویده می شوند و همچنین رایحه شگفت انگیز هل برای طعم دادن به بستنی هندی و شیرینی جات استفاده می شود [2]. هل یکی از ادویه های ضروری آشپزی عربی است. اعراب از هل در پخت برنج و انواع گوشت استفاده می گرد. در عربستان سعودي قهوه معروفی مرسوم است که در مهمانی هاي خود می دهند به نام قهوه هل. براي درست کردن قهوه هل به این ترتیب عمل می شود که ابتدا دانه هاي قهوه را سرخ کرده و بو می دهند و آن را کوبیده و نرم کرده و آماده می نمایند. پس از آن کپسول هاي سبز رنگ هل را با دست شکسته و با دانه هاي هل در آب جوش می ریزند و کمی هم زعفران و میخک از نظر عطر خاص به آن اضافه می نمایند و سپس مقداري قند و در آخر قهوه کوبیده شده را به آن اضافه می نمایند، پس از اینکه 3-2 دقیقه جوشید قهوه هل آماده نوشیدن است. معمولا براي هر فنجان متوسط قهوه در حدود 2 قاشق چايخوري کپسول هل و دانه هل مصرف می شود. هل یکی از ادویه های محبوب و پر مصرف در آفریقای شمالی و شرقی می باشد. در مراکش در ادویه غذاهای سنتی از آن استفاده می کنند. در کشمیر از هل سبز در تهیه نوشیدنی کاهاوا و طعم بخشی به چای سیاه استفاده می شود. هل سیاه در تهیه انواع غذاهای چینی و ویتنامی استفاده می شود. از هل سیاه در غذاهای پاکستانی، هندی، تایلندی و غذاهای محلی سیچوان چین استفاده می شود. از هل سیاه می توان در تهیه سوپ و گوشت کبابی استفاده کرد. در چین از دانه های هل سیاه برای تهیه غذاهای گوشتی و تهیه انواع سس ها به خصوص در سیچوان بهره می برند. در اندونزي جوشانده تمامی گیاه هل براي تقویت عمومی و دردهاي روماتیسمی و جوشانده میوه و ریشه ضخیم آن براي رفع نزله و معالجه نوعی قولنج معده یا استوماچ کرامپ که ناشی از سرماخوردگی است به کار می رود [1]. در ترکیه برای ایجاد عطر و طعمی مطلوب از هل در تهیه چای سیاه و سفید (به زبان ترکی کاکاکوله) استفاده می شود.

هل که یکی از گیاهان قدیمی ادویه ای و دارویی شبه جزیره هند است، در نزد هندوها گیاهی محترم است به طوری که آن ها در مراسم مذهبی و همچنین در جشن های عروسی خود، دانه های هل را روی آتش می ریزند تا بوی خوش آن فضا را عطرآگین نماید. آن ها معتقدند در چنین شرایطی، مراسم حالتی روحانی، مذهبی و معنوی به خود می‌گیرد [5]. برای مصارف دارویی منحصرا از دانه های جدا شده از میوه استفاده می شود [11]. بعضی‌ها هنگام دم کردن چای معمولی چند دانه هل یا یک عدد میوه هل را در چای می‌ریزند و همراه با آن دم می‌کنند.  این چای، هم خوش‌طعم‌تر می‌شود و هم خاصیت درمانی دارد (به عنوان طعم دهنده و ضد نفخ) [12-11].

احتیاط

به دلیل اینکه این گیاه موجب افزایش حرکات کیسه صفرا می گردد، منجر به قولنج ناشی از افزایش تحرک سنگ های صفراوی می شود. مقدار متوسط مصرف این گیاه در روز، 5/1 گرم و در صورتی که به شکل تنتور مصرف گردد، 2-1 گرم می باشد [11]. مقدار مصرف زیاد هل برای روده ها مضر است، بنابراین باید با مصلح آن، کتیرا مصرف شود [3].

منابع

1- میرحیدر حسین، معارف گیاهی، جلد دوم، چاپ نهم، دفتر نشر فرهنگ اسلامی، تهران، 1391.

2- بهجت جوادی (مترجم)، راهنمای روغن های فرار، انتشارات کوشامهر، شیراز، 1384.

3- حبیب الهی احمد، حبیب الهی محمود، راهنمای جامع گیاهان دارویی، ابتکار دانش، چاپ هشتم، قم،

    1394.

4- قاسمی دهکردی نصرالله، طالب امیر مهدی، استخراج، شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات موجود در گیاهان دارویی شاخص، انتشارات سبزآرنگ-دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، 1388.

5- امید بیگی رضا، تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جلد چهارم، انتشارات به نشر، مشهد، 1389.

6- امین غلامرضا، متداولترین گیاهان دارویی سنتی ایران، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، مرکز تحقیقات اخلاق و تاریخ پزشکی، چاپ دوم، تهران، 1387.

7- هاشمی نژاد اشرف، بهادری ارژنگ، شناخت گیاهان دارویی، انتشارات فرهیختگان دانشگاه، تهران، 1387.

8- واعظی غلامحسن، پوزش ريحانه، خواجه دلوئي محمد رضا، تاثير دوزهاي عصاره متانولي دانه گياه هل بر رفتار ترس در موش صحرايي نر بالغ، پژوهش در پزشکی، دوره 35، شماره 4، 194-189، 1390.

9- صمصام شریعت هادی (مترجم)، تجزیه و شناسایی مواد دارویی گیاهی به روش میکروسکوپی و کراماتوگرافی، انتشارات روزبهان، تهران، 1382.

10- دریایی محمد، طب معجزه گر گیاهی، انتشارات سفیر اردهال، تهران، چاپ چهارم، تهران، 1393.

11- امامی احمد، فصیحی شیرین، مهرگان ایرج (مترجمین)، کتاب مرجع گیاهان دارویی، جلد اول، انتشارات اندیشه آور-آبژ، تهران، 1389.

12-https://www.attarmart.ir/cardamom-properties-based-on-scientific-research/ Viewed 2018.

13- طاهری سمانه، میرازی ناصر، اثر عصاره هیدروالکلی میوه گیاه هل سبز بر سطح سرمی هورمون های تیروئیدی در موش های سوری نر هیپوتیروئیدی، مجله ارمغان دانش، دوره 21، شماره 1، 39-27، 1395.

14- www.hamshahrionline.ir/news/55860/Viewed 2018.

15- دانشیان جهانفر، امیری محمد مهدی، مرادی اقدم امین، زراعت گیاهان ادویه ای، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، 1394.