پول بیبر چاشنی طعم‌دهنده، عطر دهنده و رنگ‌دهنده می‌باشد که در اکثر غذاها می‌توان از آن استفاده کرد. در ضمن جایگزین مناسبی به جای پودر فلفل قرمز می‌باشد. اين فلفل از یک نوع فلفل قرمز و گياه فلفل گوشتي نسبتاً شيرين (شبيه فلفل چارلستون) به دست مي‌آيد. به عنوان ادويه در طباخي برخي كشورهاي خاورميانه و كشورهاي سواحل درياي مديترانه مورد استفاده قرار مي‌گيرد. غلاف اين فلفل به محض رسيدن شرابي رنگ مي‌شود. پس از آن بلافاصله چيده شده و نيمه خشك شده و تخم‌هايش از آن جدا مي‌شود. سپس آن را ريز (ساتوري مانند) خرد مي‌كنند. اين فلفل در قديم، در مسير جاده ابريشم به خصوص شمال سوريه كنوني و كشور تركيه تهيه مي‌گرديد و مورد استفاده قرار مي‌گرفت. گاهي علاوه بر گوشت فلفل از دانه‌هاي آن نيز همراه با آن استفاده مي‌شود. اين نوع فلفل، پودر و خشك نيست و به عبارتي نوعي نيمه خشك چرب و ساتوري شده است. پول بیبرهایی که مزه ترش دارند در ابتدا با رب انار یا آب انار ترش، مزه‌دار می‌شوند. این نوع فلفل به عنوان بهترین طعم دهنده و رنگ دهنده در انواع کباب، سالاد، سوپ، آبگوشت، سس، خوراک لوبیا، املت، نیمرو و غذاهای آبکی استفاده می‌شود.

تاریخچه

فلفل قرمز سابقه‌ای 7500 ساله در میان بومیان آمریکا دارد. شواهد باستان‌شناسی از کشت فلفل اهلی در جنوب غربی اکوادور به دست آمده است که بیانگر سابقه کشت گیاه فلفل قرمز در شش هزار سال پیش و در زمان حضور قوم آزتک در قاره آمریکا است. کریستف کلمب با کشف قاره آمریکا و دیدن این گیاه و مصرف آن در بین بومیان آمریکا، فلفل قرمز را با خود به اروپا منتقل کرد و کشت بذرهای این گیاه در صومعه‌های اسپانیا و پرتقال آغاز شد. راهبان صومعه‌ها با کشف این نکته که از فلفل قرمز می‌توان به جای فلفل سیاه که بسیار گران قیمت و کمیاب بود برای طعم بخشیدن و ایجاد تندی در غذاها بهره ببرند، کشف فلفل قرمز را رونق بخشیدند. پس از انتقال بذر به اروپا تکثیر این گیاه در سراسر جهان از هند، فیلیپین، چین، اندونزی، کره و ژاپن رونق یافت.

مشخصات

فلفل قرمز تركيه اي يا Pul Biber به انگليسي Aleppo Pepper و به عربي فلفل حلبي نام دارد. این گیاه با نام علمی Capsicum annuum L. از تیره سیب زمینی (Solanaceae) است که به رنگ قرمز، سبز و زرد وجود دارد [1]. فلفل قرمز کمی معطر و طعمی تند و گزنده دارد. پودر فلفل قرمز، رنگی قرمز، بویی ادویه ای و مزه ای تند و تیز دارد [2]. این گیاه در مناطق حاره‌ای رویش دارد ولی در اکثر نقاط دنیا از جمله ایران کشت می شود [3]. فلفل قرمز با نام‌های بی بری، بی بر و یا بوبر (نوع شیرین آن) به عنوان سبزی خوردن مصرف می شود [5-4]. در هند انواع مختلف فلفل قرمز که تنها در رنگ و اندازه متفاوتند کشت می‌شود که می‌توان به نام محلی دهانی در شمال شرقی هند و سننام، نالچتی، توداپیالی، جوالا، موندا و کانتاری در جنوب هند اشاره داشت. در هند یکی از اجزای معروف ادویه کاری فلفل قرمز بوده و مردم این کشور معتقدند باید به جای مصرف گوشت، سبزیجات را با کمک ادویه‌ها طعم دار نموده و مصرف کرد. در جنوب هند فلفل قرمز را به ماست آغشته کرده و در مقابل آفتاب خشک می‌کنند، سپس از این ادویه‌ها  در کنار سفره‌های شام استفاده می‌شود.

این گیاه دارای میوه‌ای گوشت‌دار، باریک و دوکی شکل به رنگ‌های سبز، زرد، قرمز مایل به بنفش و محتوی دانه فراوان مسطح و سفید رنگ است که از گیاه فلفل فرنگی، فلفل قرمز یا سبز، فلفل مویه یا فلفل احمر بدست می‌آید [3]. در واقع میوه آن وقتی برسد قرمز می‌شود و به همین جهت است که به آن فلفل قرمز و یا فلفل احمر می‌گویند [5]. این گیاه دارای ساقه بی کرک به ارتفاع 60-30 سانتی متر و برگ‌های منفرد، بیضوی، نوک تیز و بدون کرک و گلهایی به رنگ سفید یا سفید مایل به زرد است [2]. میوه را پس از رسیدن می‌چینند و در سایه می‌خشکانند، ابتدا در جایی پهن می‌کنند تا پلاسیده شود سپس آن‌ها را به نخ می‌کشند، مثل تسبیح و آن را آویزان می‌کنند تا کاملا خشک و بعد آسیاب می‌کنند [4]. میوه آن در حالت تازه عاری از بو و دارای طعم تند ملایم است ولی اگر رسیده شود طعم بسیار تند و غیرقابل تحملی پیدا می‌کند. از این جهت است که باید میوه آن همیشه قبل از رسیدن چیده شود [1]. دارای ترکیبات روغنی و موادی به نام کپسی سین و کپسای سین می باشد [4].

منابع

1. وزیریان مهدی، تحویل زاده محمد، چراغی نیرومند مینا و همکاران، گیاه درمانی با رایج ترین گیاهان دارویی ایران، انتشارات برای فردا، تهران، 1390.
2. قاسمی دهکردی نصرالله، گیاهان دارویی شاخص در پزشکی و صنایع، انتشارات چهارباغ، چاپ دوم، اصفهان، 1394.
3. امین غلامرضا، متداولترین گیاهان دارویی سنتی ایران، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، معاونت پژوهشی، مرکز تحقیقات اخلاق و تاریخ پزشکی، چاپ دوم، تهران، 1387.
4. سلطانی محمدی عباس، اعجاز گیاهان دارویی ایران، انتشارات سفیر اردهال، چاپ دوم، تهران، 1394.
5. جزایری غیاث الدین، زبان خوراکیها، انتشارات امیر کبیر، جلد1، چاپ 22، تهران، 1385.