این گیاه از خانواده چتریان Umbelliferae با نام علمی Coriandrum sativum L. در کتب طب سنتی با نام کزبره و جلجلان (گشنیز خشک) آمده است. در آمریکا به برگ های گشنیز Cilantro می گویند [1]. این گیاه به فارسی گشنیز و در رشت بنام هیل دانه نامیده می شود [2]. نام های عمومی آن Coriander و Chinese parsley است [3].

 تاریخچه

گشنیز از قدیمی­ترین گیاهان دارویی شناخته شده نزد انسان است. کاشت این گیاه در مصر، به 150 سال قبل از میلاد مسیح باز می گردد. مردم مصر باستان از گشنیز استفاده های دارویی و غذایی می کردند. کشت گشنیز به طور منظم از قرن شانزدهم آغاز شد و امروزه در نقاط مختلف جهان برای مصارف دارویی و غذایی کشت می شود [6].

 

مشخصات

گشنیز یک گیاه یکساله با بوی قوی است که به طور گسترده در بسیاری از شرایط آب و هوایی جهان رشد می کند [7]. میوه گشنیز گرد و به رنگ زرد کم رنگ می باشد. بوی تازه آن مطبوع نیست و تقریبا بد بو است ولی بر اثر خشک شدن، خوش بو می شود [8]. در حالت تازه بوی نامطبوعی مانند بوی ساس از آن به مشام می رسد و به همین جهت نام علمی آن از Korio یونانی به معنای ساس گرفته شده است [3]. گیاهی علفی، بی کرک، به ارتفاع 30 تا 60 سانتی متر و دارای ساقه راست، شفاف و کم و بیش شیار دار است [2]. گل های گشنیز کوچک و سفید یا صورتی رنگ و به صورت چتر مرکب هستند [9]. گشنیز و تخم گشنیز از نظر طب سنتی ایران سرد و خشک است. قسمت مورد استفاده گیاه، ساقه، برگ و میوه آن است. برگ های گشنیز به دو شکل ظاهر می شوند: یک نوع در قاعده ساقه به شکل دندانه دار و نوع دیگر در طول ساقه، باریک و نخی شکل [10]. گشنیز از جمله ادویه ای است که اگرچه گیاه آن به لحاظ فرم ظاهری به جعفری شباهت دارد ولی برگ های آن بسیار لطیف­تر از جعفری است [11].

تاکنون دو گونه متعلق به جنس گشنیز به نام های ساتیوم و ملفیتنز شناخته شده است. گونه اخیر فاقد ارزش دارویی است. کوریاندروم ساتیوم دارای دو واریته است: ولگار و میکروکارپوم [6]. در تجارت، گشنیز با توجه به اندازه میوه به دو نوع تقسیم می شود که به نوبه خود تعیین کننده میزان اسانس و استفاده نهایی از آن است. گشنیز از نوع میوه کوچک- میکروکارپوم [1] (قطر 3-5/1 میلیمتر) به طور گسترده در مناطق معتدل سرد کشت می شود. در حالیکه نوع میوه بزرگتر- ولگار [2] (قطر 5-3 میلیمتر) در محیط های گرمسیری و نیمه گرمسیری کشت می شود. انواع میوه کوچک حاوی میزان اسانس بالاتر است (2-5/0 درصد) و برای استخراج اسانس استفاده می شود. میوه انواع بزرگتر دارای اسانس کمتر بوده (کمتر از 1 درصد) و برای پودر و مخلوط استفاده می شود [7].

 برداشت محصول

3 تا 4 ماه پس از کشت، زمانی که رنگ میوه ها از سبز به سبز خاکستری یا زرد تغییر می یابد، باید عملیات برداشت انجام بگیرد. برداشت دیر هنگام سبب کاهش و ریزش بذور شده و با افت عملکرد همراه است. توصیه می شود برداشت صبح زود انجام شود. عملیات پس از برداشت، بوجاری و تمیز کردن بذور و کاهش رطوبت آنها تا زیر نه درصد باید انجام گیرد [12]. درجه حرارت مناسب برای خشک کردن میوه ها، 40 درجه سانتی گراد است. محصول در یک مرحله یا دو مرحله و بوسیله ماشین برداشت صورت می گیرد [6].

 

برداشت یک مرحله ای

این روش زمانی انجام می گیرد که میوه رسیده و رطوبت آن کمتر از 30 درصد است، در واقع برداشت زمانی صورت می گیرد که دانه ها به رنگ سرخ مایل به قهوه ای درآمده و شروع به زرد شدن نمایند. با استفاده از وسایل مکانیکی مانند خرمنکوب، دانه ها جدا شده و سپس در خشک کن های سیلویی با دستگاه های بذر پاک کن بوجاری می شوند و برداشت محصول، خرداد تا اوایل شهریور ماه بر حسب محل کشت و آب و هوا صورت می گیرد [12]. برداشت در یک مرحله مناسب نیست، زیرا باعث کاهش محصول به مقدار 20 تا 25 درصد می گردد [6].

 

برداشت دو مرحله ای

برداشت محصول طی دو مرحله مناسب­تر است و هنگامی که آغاز می شود که 30 تا 40 درصد میوه ها رسیده باشند. در این مرحله ساقه ها سبز هستند. ابتدا ساقه های حامل چتر را به طول 20 تا 25 سانتی متر می برند (در این مرحله، رطوبت میوه ها به 40 تا 50 درصد می رسد) سپس اندام های بریده شده را روی زمین قرار می دهند. 4 تا 5 روز بعد آنها را جمع آوری و بوجاری می کنند [6].

دامنه انتشار

در اروپا، ایران، قفقاز، افغانستان و پاکستان [13]، آمریکا، آسیا، آفریقا و در اغلب مناطق دنیا کاشته می شود[1]. مهم­ترین کشورهای تولید کننده گشنیز عبارتند از: روسیه، هند، ایتالیا، بلغارستان، اسپانیا، مراکش، هلند، پاکستان، رومانی، انگلستان، مصر و آمریکا [6]. در ایران در کرمانشاه، آبادان، تبریز، کرمان، بلوچستان و در بوشهر و برازجان [1]، قزوین، یزد و کرمان می روید [6] و در اغلب نقاط ایران کاشته می شود [14]. اغلب گشنیز تولیدی ایران در شهرستان نهاوند استان همدان و بقیه در شهرستان‌هایی نظیر اقلید و … برداشت می ‌شود [15].

خواص

این گیاه ضد عفونی کننده، ضد نفخ، ضد قارچ، اشتهاآور، هضم کننده، ادرار آور، کاهش دهنده خون، پرفشاری خون و چربی خون، خلط آور، آرامبخش، محرک و مقوی معده است [9]. میوه گشنیز دارای اثر درمانی مشابه میوه انیس، رازیانه و زیره سیاه است و مانند آنها خاصیت نیرودهنده، هضم کننده غذا، بادشکن، مدر، ضد تشنج و بطور ملایم قاعده آور، ضد صرع و ضد کرم دارد [2].

 

 کاربرد

این گیاه بصورت تازه و یا خشک شده در بسیاری از غذاها مصرف می شود [16]. میوه آن به طور مستقیم و به وفور در ادویه جات مصرف می شود. ولی برگ گشنیز بیشتر در تغذیه یا به صورت سبزی خوراکی مصرف دارد [9]. در ایران علاوه بر برگ، از ساقه گشنیز به عنوان سبزیجات خوردنی نیز استفاده می ‌شود [15]. میوه گشنیز به منظور معطر ساختن بعضی از اغذیه و شیرینی بکار می رود [2]. در ترکیب برگ و دانه های گیاه مواد معطر مثل مواد خوشبو کننده و اشتهاآوری و در تهیه انواع غذاهای گوشتی و لبنی که به کار می برند وارد است [17]. از برگ و تخم گشنیز می توان در کوکو سبزی، سبزی دلمه، سبزی قورمه، آش رشته، عدسی، کوفته، انواع خورش و سوپ، انواع سالاد، خیار و ماست و … استفاده کرد. در سبزی‌پلو که یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است، همراه با مرغ، گوشت و ماهی بکار می رود. گشنیز پلو یکی از انواع پلو ها است که همانند سبزی پلو، گشنیز لا به لای پلو اضافه می شود [18].

تخم گشنیز در ادویه­جاتی مانند بهارات، تندوری، مراکشی، ادویه ترشی و بخارات (7 ادویه عربی) و برگ گشنیز در پودر کاری بکار می رود.

ادویه بهارات در اصل متعلق به ترکیه است ولی در آشپزی خاورمیانه و آشپزی یونانی نیز استفاده می‌شود. بهارات مجموعه‌ای از مخلوط چند ادویه پودر شده ‌است که اغلب همراه با گوشت گوسفند، ماهی، گوشت مرغ، گوشت گاو و سوپ و بعنوان یک چاشنی استفاده می ‌شود.

پودر کاری نوعی ادویه هندی است که بسته به ذائقه و سلایق افراد در کشور و فرهنگ های مختلف ترکیبات مختلفی دارد. یکی از ترکیبات پودر کاری می تواند مخلوطی از گشنیز و سایر ادویه­جات باشد. این ادویه در انواع غذاها همانند کوکوی تره، تاس کباب، انواع آش، میرزاقاسمی، دال عدس، پوره سیب زمینی، انواع دلمه، کوفته و … استفاده می شود.

استفاده از ادویه ترشی، طعم خیلی خوبی به ترشی می بخشد. این ادویه در بسیاری از ترشی ها مانند ترشی لیته، مخلوط و هفت بیجار و همچنین ترشی بندری، ترشی میوه، ترشی لیمو، خیار ترشی و … استفاده می گردد. بهتر است که همزمان با گذاشتن مواد ترشی در سرکه و یا آب نمک، ادویه ترشی به آن اضافه گردد [19].

خورش مرغ کره ای هندی

زنجبیل تازه له شده، پودر کاری، گشنیز خرد شده، زیره، پودر فلفل قرمز، سیر تازه رنده شده، نمک، هل و فلفل سیاه را در ظرفی ریخته و باهم مخلوط، سپس ماست و رب گوجه فرنگی را به آن افزوده تا کاملا مخلوط شوند. تکه های مرغ را به مخلوط ماست و ادویه اضافه کرده تا کاملا جذب شوند. مرغ را به پیاز داغ افزوده و حدود ۵ تا ۷ دقیقه باید تفت داده شود. آب را به مخلوط افزوده و به مدت ۳۰ دقیقه باید زمان داده شود تا پخته شود، در نهایت خامه را اضافه و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر باید حرارت ببیند. غذا را می توان با گشنیز تازه و فلفل سبز خرد شده تزئین کرد. این خوراک را می توان با نان و یا پلو نیز میل کرد [20].

گشنیز کباب

گشنیز کباب یک غذای آذربایجانی است؛ مخلوطی از گوشت و سبزی ها. برای این غذا به گوشت چرخ کرده، لپه، پیاز، تخم مرغ، گشنیز خرد شده، آرد سفید، لیمو عمانی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه نیاز است. گوشت و بخشی از پیاز را داخل دستگاه خرد کن ریخته تا کاملا له شود. سپس لپه های پخته شده را نیز با دومین بخش پیاز در دستگاه ریخته تا آنها هم کاملا له شوند. سپس این دو ترکیب را باید خوب ورز داد و با اضافه کردن نمک، فلفل و زردچوبه آنها را مزه دار کرد. در نهایت با اضافه کردن تخم مرغ ها به مخلوط، مایه کوفته آماده می باشد و آنها را می توان در روغن سرخ کرد. بعد از آن گشنیزها را باید خرد کرد. گشنیزها نباید به صورت ساتوری و ریز خرد شوند بلکه برای این غذا، گشنیزها باید درشت­تر باشند. گشنیزهای خرد شده را باید در روغن تفت داد. بخش سوم پیاز را باید خرد و در ظرف دیگری در داخل روغن سرخ کرد تا طلایی رنگ شود. سپس یک قاشق آرد به آن افزوده تا آرد نیز کمی تفت داده شود. پس از آن، آب لپه پخته شده را باید با یک پیمانه آب اضافه کرد. حالا لیمو عمانی‌ها را شسته و داخل هرکدام با چنگال، چند سوراخ ایجاد کرده و در قابلمه ریخته، پس از آنکه آب جوشید، گشنیز تفت‌ داده شده را باید اضافه کرد و به مدت ۱۵ دقیقه حرارت ببیند. سپس کوفته‌های سرخ شده را به مخلوط لیمو عمانی و گشنیز افزوده و ۴ تا ۵ دقیقه دیگر باید حرارت داده شود تا کوفته ها کاملا بپزند و آماده شوند [21].

میوه گیاه بیشتر در صنایع داروسازی و آرایشی-بهداشتی مصرف می شود که عمدتا اسانس آن مورد استفاده قرار می گیرد [9]. به منظور بهبود طعم بعضی از مواد دارویی بد مزه نیز از آن استفاده می شود [12].

 

نحوه مصرف

یک تا سه گرم میوه را درست قبل از مصرف باید خرد کرد و حدود یک استکان آب جوش به آن اضافه کرد که به مدت 15-10 دقیقه زمان نیاز دارد. باید قبل از نوشیدن، آن را از صافی رد کرد [9].

• میوه باید دور از نور و رطوبت و در ظرف فلزی یا شیشه ای نگهداری شود. میوه یا اسانس گشنیز را نباید در ظروف پلاستیکی نگهداری کرد [9].
• مصلح آن سکنجبین، زرده تخم مرغ با فلفل و نمک، آب مرغ و دارچین می باشد [10].
• پودر کارمیناتیف دینه از ترکیب دانه گشنیز، دانه رازیانه، دانه زیره سبز، برگ نعنا، دانه انیسون، زیره سیاه و برگ بادرنجبویه تهیه می شود و جهت برطرف نمودن نفخ و دل پیچه ناشی از نفخ کاربرد دارد [22].
• جویدن چند برگ گشنیز تازه بعد از مصرف غذا از بوی بد دهان جلوگیری می کند [23]. همچنین جویدن چند عدد تخم گشنیز بوی دهان را خوشبو می کند.
• میوه گشنیز (تخم گشنیز) در طول انبار کردن و نگهداشتن طی مدت طولانی حتی در سرمای 14- درجه سانتی گرد در حدود 5/1 – 18/0 درصد از اسانس آن از دست می رود ولی اگر در شیشه های دربسته نگهداری شود تا مدت زیادی تازه باقی می ماند [1].
• ساییده آن عطر خود را زود از دست می دهد [24]. بطور کلی مواد گیاهی حاوی اسانس در صورت پودر شدن، اسانس­شان به سرعت تبخیر شده و کاهش می یابد، بنابراین بهتر است هنگام مصرف آن را پودر کرد [9].

احتیاط

• در مصرف میوه گشنیز باید توجه داشت که زیاده از حد و بی رویه کار نرود زیرا مصرف زیاد میوه، اسانس میوه و حتی شیره گیاه نوعی مستی توام با خستگی مفرد منجر به خواب عمیق و حالاتی نظیر گنگی و بیحسی پیش می آورد که ممکن است خاتما منجر به ورم معده-روده، پیدایش خون در ادرار و نفریت حاد گردد [2].
• گشنیز چون قاعده آور است، مصرف آن در دوران بارداری ممنوع می باشد [10].

منابع

1- میرحیدر حسین، معارف گیاهی، جلد اول، چاپ نهم، دفتر نشر فرهنگ اسلامی، تهران، 1391.

2- زرگری علی، گیاهان دارویی، جلد دوم، چاپ هشتم، انتشارات دانشگاه تهران، تهران، 1393.

3- وزیریان مهدی، تحویل زاده محمد، یوسف بیک فاطمه و همکاران، گیاه درمانی با رایج ترین گیاهان دارویی ایران، چاپ چهارم، انتشارات برای فردا، تهران، 1397.

4- https://www.pinterest.com/pin/122089839884186092

5- https://gobotany.nativeplanttrust.org/species/coriandrum/sativum/

6- امیدبیگی رضا، تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جلد دوم، چاپ هفتم، انتشارات آستان قدس رضوی (به نشر)،1392.

7- رمضانی صدراله، عملیات پس از برداشت گیاهان دارویی-ادویه‌ای و اسانس‌دار، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، 1392.

8- دریایی محمد، طب معجزه گر گیاهی، چاپ چهارم، انتشارات سفیر اردهال، تهران، 1393.

9- صالحی سورمقی محمد حسین، گیاهان دارویی و گیاه درمانی، جلد اول، چاپ چهارم، دنیای تغذیه، تهران، 1393.

10- حبیب اللهی احمد، حبیب اللهی محمود، راهنمای جامع گیاهان دارویی، چاپ هشتم، انتشارات ابتکار دانش، قم، 1394.

11- ملاپور اطاقوری مجید، خواص شگفت ادویه (ادویه درمانی)، چاپ دوم، انتشارات الهام نور، قم، 1394.

12- دانشیان جهانفر، امیری خوریه محمد مهدی، مرادی اقدم امین، زراعت گیاهان ادویه‌ای، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، 1394.

13- مظفریان ولی الله، شناخت گیاهان دارویی و معطر، چاپ سوم، فرهنگ معاصر، تهران، 1396.

14- اهوازی مریم، رضوانی اقدم علی، حبیبی خانیانی بهنام، بذر گیاهان دارویی (مورفولوژی، فیزیولوژی و خواص دارویی)، جلد اول،  چاپ اول، انتشارات جهاد دانشگاهی واحد تهران، 1389.

15- https://www.bazremehr.ir/بذر-گشنیز

16- کیان‌مهر هرمزدیار، گیاهان دارویی ایران، ویرایش دوم، انتشارات آییژ، تهران، 1393.

17- سلطانی محمدی عباس، اعجاز گیاهان دارویی ایران ( از نظر خواص دارویی و غذایی )، چاپ دوم، انتشارات سفیر اردهال، تهران، 1394.

18- https://kalleh.com/book/recipe/طرز-تهیه-گشنیز-پلو/

19- ادویه های ترکیبی، واحد تحقیق و توسعه هزار چاشنی، 1397.

20- http://rozanehonline.com/دستور-تهیه-خورش-مرغ-کره-ای-هندی-یک-غذای/

21- https://www.beytoote.com/cookery/ghazaha/coriander-barbecue1-azerbaijani.html

22- مسموع حبیب الله، خواص میوه و گیاهان دارویی، چاپ سوم، انتشارات آیات، اهواز، 1391.

23- http://www.jamnews.com/TextVersionDetail/264131

24- دریا بندری نجف، راستکار فهیمه، مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، جلد اول، چاپ بیست و دوم، نشر کارنامه، تهران، 1391.