رازیانه با نام علمی Foeniculum vulgare Mill. با انگلیسی Fennel به عربی شمر (chamar) و شمار نامیده می شود. رازیانه از تیره کرفس Apiaceae میوه این گیاه بویی مطبوع دارد که به بوی انیسون شبیه است. اسانس رازیانه در صنایع داروسازی، نوشابه سازی، صنایع غذایی و صنایع بهداشتی و آرایشی مورد استفاده فراوانی دارد. در کتب طب سنتی با نام “رازیانج” نام برده شده است. در ایران در مناطق مختلف “رازیانه” و “بادیان سبز” گفته می شود.
مشخصات
رازیانه گیاهی علفی، معطر، به ارتفاع 1 تا 2 متر و دارای برگ هایی با پهنک منقسم به قطعات نازک و نخی شکل است. به حالت وحشی، به صورت گیاهی چند ساله است ولی اگر پرورش یابد، دارای وضع 7 دو ساله می شود. پراکندگی آن به صورتی است که بر اثر کشت های مداوم، تدریجا حالت خودرو یا نیمه وحشی پیدا نموده در وسعت های پهناوری از اروپا مخصوصا منطقه مدیترانه تا آسیا و ایران نفوذ یافته است. بر روی شاخه های منشعب آن، خطوط طولی مشخص تشخیص داده می شود. دمبرگ برگ های آن نیز در فاصله معینی از ساقه، حالت غلاف مانند پیدا می کند. ظاهر کلی رازیانه مخصوصا از نظر نوع برگ، بی شباهت به شوید نیست ولی بوی معطر و مطبوع، ساقه مرتفع و ریشه ضخیم گیاه بسهولت آن را از شوید متمایز می سازد. قسمت مورد استفاده رازیانه، ریشه، برگ و میوه آن است ولی معمولا کلیه قسمت های گیاه مورد استفاده قرار می گیرد. برگ رازیانه را معمولا به حالت سبز و پس از نمو کامل از گیاه می چینند و به همان حالت مصرف می نمایند. میوه رازیانه (دانه)، ظاهری باریک، دراز و استوانه ای دارد. ابعاد آن بر حسب محل رویش گیاه تفاوت می نماید. سطح آن بی کرک، شیاردار، به رنگ سبز روشن و گاهی نیز در بعضی نمونه ها، زرد روشن است. طعم آن معطر، کم و بیش شیرین، بوی آن ملایم و به حالت تازه ناپسند است. واریته های وحشی آن میوه ای با طعم تلخ دارند. روغن حاصل از میوه رازیانه، حالت روان، رنگ سبز تیره و بوی مخصوص رازیانه را دارد. در گرمای پایین صفر درجه انجماد حاصل می کند. اسانس رازیانه که از میوه آن بوسیله تقطیر با بخار آب حاصل می شود، مایعی سیال و بیرنگ یا به رنگ زرد پریده است. بو و طعم آن ملایم و معطر است. بر اثر کهنگی و به مروز زمان، رنگ قهوه ای مشخص پیدا می کند. از این جهت باید در ظروف کاملا دربسته، در محل خنک و همچنین دور از نور و روشنایی نگهداری شود.
دوران گلدهی آن از تیر تا شهریور است. زمان برداشت میوه ها از مرداد تا شهریور است. بهترین نوع رازیانه آن است که زرد مایل به سرخ و تازه باشد و بو و طعم تند داشته باشد. برای مصارف دارویی میوه های آن را که کاملا رسیده باشند را با دست می چینند و قسمت های نارس را تا زمان رسیدن رها می کنند، دانه های خشک و جدا شده را در پاکت کاملا سربسته ای نگهداری می کنند. جنس های مختلفی از رازیانه در سراسر جهان کشت می شود که می توان به رازیانه فلفلی[1]، رازیانه تلخ[2]، رازیانه رومی، رازیانه هندی[3] و رازیانه فلورنس[4] اشاره داشت. ریشه رازیانه غده ای به شکل هویج، دوکی شکل، مستقیم و به رنگ سفید مات است. رازیانه طبیعتی خیلی گرم و خشک دارد.
فصل برداشت
برداشت در زمانی که بذور رسیده باشند انجام می گیرد، بذرها هم زمان نمی رسند و باید قبل از ریزش آن ها، عملیات برداشت صورت گیرد، چون رازیانه ساقه بلندی دارد، معمولا برداشت محصول آن کم و بیش مشکل است، با استفاده از ماشین برداشت غلات می توان دانه های رازیانه را نیز برداشت کرد. زمان مناسب برای برداشت محصول در سال اول رویش اوایل مهر می باشد در حالی که در سال دوم و سوم این زمان اوایل شهریور می باشد. محصول را می توان در دو مرحله برداشت کرد. در مرحله اول شاخه ها و سرشاخه های حامل چتر به طول 30 تا 50 سانتی متر را برداشت می کنند و به مدت 7 تا 14 روز روی زمین باقی می گذارند؛ این مدت به آب و هوای منطقه بستگی دارد، در مرحله دوم با خرمنکوب بذور را از سایر قسمت ها جدا می نمایند. برداشت گیاهان در دو مرحله بستگی به اوضاع اقلیمی محل کشت گیاه دارد. رطوبت بیش از حد مجاز در بذر رازیانه مناسب نیست و باید آن ها را خشک کرد. عمل خشک کردن بذر را می توان در سایه یا با استفاده از خشک کن های الکتریکی انجام داد، اگر از خشک کن های الکتریکی استفاده شود، نباید دما بیش از 40 درجه سانتی گراد باشد، زیرا ترکیبات اسانس رازیانه فرار هستند و تحت تاثیر درجه حرارت های بالاتر از 40 درجه سانتی گراد بخار می شود و سبب کاهش کیفیت دارویی آن ها می شود.
بذر رازیانه را که مهم ترین قسمت دارویی و ادویه ای گیاه است، زمانی که میوه ها به رنگ زرد درآمد برداشت می شود و برای این کار سر شاخه های میوه دار را در مدت 3 تا 4 هفته که می رسند جدا کرده و بذر آن را جدا می کنند، ریشه رازیانه را که ضخیم و مخروطی شکل به رنگ سفید و معطر است، پس از خارج کردن از زمین خوب شسته، تمیز کرده، قطعه قطعه نموده و خشک می کنند. برگ رازیانه را پس از رشد کامل گیاه و بی درنگ قبل از آغاز ظهور گلها و یا در شروع باز شدن اولین گل برداشت می کنند، یعنی در حدود ماه خرداد.
دامنه انتشار
- گرگان، مازندران، آذربایجان، کردستان، کرمان، خراسان، گیلان.
- پراکندگی جهانی: جنوب اروپا، شمال آفریقا و جنوب غرب آسیا، در بسیاری از نقاط جهان معرفی و بومی شده.
- پراکندگی جغرافیایی در ایران: بعلت دارویی بودن در اغلب نقاط ایران کاشته می شود و بحالت خودروی نیز در استان مازندران دیده می شود.
- در اکثر نقاط جهان مانند جنوب و مرکز اروپا و کشورهای آسیایی مانند هند، ژاپن، چین و بسیاری از کشورهای آفریقایی، در برزیل و آرژانتین زمین های زراعی وسیعی زیر کشت رازیانه قرار می گیرد. در برخی از نقاط کشور ایران مانند همدان و اصفهان در سطوح مختلف کشت رازیانه انجام می گیرد. در برخی نواحی مانند گرگان، مازندران، آذربایجان، کردستان، گیلان، خراسان و نواحی مختلف البرز به شکل خودرو می روید. امروزه بزرگترین تولید کنندگان رازیانه آمریکا، فرانسه، هند و روسیه می باشند.
خواص
رازیانه منبع خوبی از نیاسین و مواد معدنی فسفر، کلسیم، منیزیم، آهن و مس می باشد زراعت. اصلی ترین مصرف رازیانه تسکین نفخ است، اما از آنها برای فرونشاندن درد معده، تحریک اشتها، زیاد شدن ادرار و ضد التهاب نیز استفاده می کنند مظفریان. ریشه رازیانه، اثر مدر قوی دارد. اوره و اسید اوریک را دفع می کند.، بعلاوه اشتهاآور و قاعده آور است. ریشه رازیانه به علت مدر بودن، در موارد کمی دفع ادرار، سنگ کلیه، نفریت و بیماری های نظیر آن مصرف می شود زرگری2. مدر، دافع کلر و اوره، مفید در درمان دفع ادرار به صورت قطره قطره، استها آور، ضد نفخ و قاعده آور مظفریان. برگ رازیانه و کلیه قسمت های گیاه اگر به مقادیر زیاد مصرف شوند، اثر قاعده آور ظاهر می کنند زرگری2. مدر و تقویت کننده چشم است مظفریان. میوه رازیانه، اثر نیرودهنده، مقوی معده، اشتهاآور، آرام کننده، قاعده آور، زیاد کننده ترشحات شیر و بادشکن دارد زرگری2. دانه و اسانس آن: اشتهاآور، بهبود دهنده هضم، مقوی عمومی، قاعده آور، ضد اسپاسم، ملین، شیر افزا و دافع کرم می باشد مظفریان. دانه های رازیانه محرک، معطر، اشتهاآور، مدر، قاعده آور، بادشکن، ضد اسپاسم، شیر آور و مقوی معده است.
کاربرد
میوه های آن به عنوان چاشنی، در ترشی جات، شیرینی جات، در نوشابه ها و نوشیدنی های الکلی کاربرد دارد مظفریان. امروزه مصرف غده های رازیانه در اروپا محبوبیت بالایی داشته و از دانه ها به شکل یک ادویه در تهیه انواع غذاها استفاده می کنند و برای پخت و پز از ساقه رازیانه مانند کرفس استفاده می شود. در آشپزی چهار بخش مختلف گیاه شامل پایه (غده)، ساقه، برگ ها و بذرهای گیاه را می توان استفاده کرد. از رازیانه برای خوش طعم کردن در طبخ انواع غذاهای مدیترانه ای استفاده می شود و یک ادویه پرکاربرد است. در تهیه غذاهای آماده مانند سوسیس در کشور ایتالیا از دانه های رازیانه بهره می برند و برای تهیه غذاهای دارای تخم مرغ و ماهی از برگ های تازه و یا خشک شده رازیانه می توان استفاده کرد.
برگ ها و ساقه ها عموما به عنوان سبزی، سالاد و سبزی طعم دهنده مصرف می شود. این گیاه در گذشته در پخت ماهی و طعم دادن به آن استفاده می شد. اسانس در آشپزی، در فرآورده های نیروزا و در فرآورده های آرایشی مصرف می شود. این گیاه با تکه تکه کردن غده های آن آماده می شود و به تنهایی یا با نمک خورده می شود یا در سالادها به صورت برشته، جوشانده شده، بخار داده شده و یا به همراه سس سرو می شود. اسانس در حفاظت میوه ها و سبزیجات از عفونت های ایجاد شده توسط قارچ های بیماریزا استفاده می شود. معمولا دانه رازیانه را بو داده و مصرف می نمایند. دانه ها (میوه ها) برای طعم دادن به لیکورها، نان ها، کلوچه ها، آب نبات ها و ترشی ها استفاده می شود.
برگ به صورت خام يا پخته شده خوراكي است و داراي طعمي خوشمزه بوده و به صورت ادويه به كار مي رود. برگ هاي جوان از برگ هاي مسنتر بهتر هستند، زيرا برگ هاي مسن به سرعت سفت مي شوند. از برگ ها مي توان سالاد بسيار خوشايندي تهيه نمود كه به بهبود هضم غذا به خصوص، هضم غذاهاي چرب كمك مي كند. ذخيره سازي و نگهداري برگ ها به صورت خشك شده دشوار است هر چند اين واقعيت چندان مهم نيست، زيرا كه اغلب مي توان آن را در تمام طول سال به خصوص در مناطق گرم برداشت كرد. ساقه و گل نيز به صورت خام يا پخته شده خوراكي است. برگ رازيانه از لحاظ عطر و طعم، شبيه به باديان رومي است كه به صورت ادويه به كار مي رود. دانه ها معطر بوده و به عنوان طعم دهنده در كيك، نان و غيره مورد استفاده قرار مي گيرند. طعم آن شبيه به برگ بوده و هضم غذا را بهبود مي بخشد. دانه هاي جوانه زده را مي توان به سالاد اضافه كرد. ريشه پخته شده نيز خوراكي بوده و تا حدودي مانند هويج وحشي است، از برگ و دانه آن چاي گياهي با طعمي دلپذير تهيه مي شود. رازيانه به عنوان يك عامل طعم دهنده در مخلوط هاي چاي، مائ الشعير غير الكلي و فرآورده هاي غذايي نيز به كار مي رود. دانه هاي رازيانه را قبل از استفاده (بدون روغن) به مدت يك تا دو دقيقه، در ماهیتابه اي با كف سنگين تفت دهيد و بعد در هاون بكوبيد. دانه هاي هاون كوب شده در سس هاي مخصوص و سالادهاي مختلف مصرف مي شود. از دانه هاي پودر شده در پودر كاري و ادويه چيني استفاده مي شود.
احتیاط
مصرف 5 تا 7 گرم از بذر رازیانه در روز مجاز بوده و عوارض جانبی ندارد. مصرف بیش از اندازه رازیانه خطرناک بوده و سبب اختلال در سیستم عصبی بدن می شود. بانوان باردار از مصرف آن باید اجتناب کنند. بانوان مبتلا به سرطان سینه یا رحم باید از مصرف دانه رازیانه اجتناب کنند، بذرهای رازیانه قند طبیعی دارد و باید در مقادیر متوسط توسط بیماران دیابتی مصرف شود و کسانی که آلرژی به هویج و یا کرفس دارند باید از مصرف بذرهای رازیانه خودداری کنند زیرا سبب تشدید حساسیت به نور خورشید در این افراد می شود. رازیانه برای گرم مزاجان مضر است، از این نظر باید با صندل و یا سکنجبین خورده شود.
منابع
میرعماد مهدی، غیبی فریبرز، رسولی محسن و همکاران، گیاه دارویی-صنعتی رازیانه، ستاد توسعه پژوهش و کاربرد گیاهان دارویی و طب ایرانی-دفتر امور منابع جنگلی، انتشارات پونه، تهران، 1391.
[1] Fennel piperita
[2] Bitter fennel
[3] Indian fennel
[4] Florence fennel