سیر با نام علمی Allium sativum و نام انگلیسی Garlic گیاهی از تیره Liliaceae است. قسمت مورد استفاده سیر پیاز آن است که گاهی از برگ آن نیز استفاده می شود. سیر از سبزی هایی است که تاریخ کهنی دارد. طبق آمار رسمی سازمان جهانی خوار و بار و کشاورزی (فائو) چین با تولید سالیانه بیش از 12 میلیون تن سیر تازه 77 درصد تولید جهانی را در اختیار دارد و هند، کره جنوبی، روسیه، آمریکا، مصر، اسپانیا و سایر کشورها در رده های بعدی تولید سیر می باشند [1]. سیر خاصیت های دارویی ارزشمندی دارد ولی بو و مزه تند آن باعث می شود که از سیر خام کمتر استفاده شود [2]. سیر دو نوع سفید و صورتی دارد [3].

مشخصات

سیر گیاهی است چند ساله، افراشته و پیاز آن 30 تا 60 سانتی متر طول دارد. بخش زیرین گیاه شامل اجزای پیاز است که تعداد زیادی ریشه­چه دارد. پیاز با برگ های باریک، زورقی شکل و مثل چمن از زمین بیرون می آید. گل آذین چتری شکل است. محور اصلی صاف، گرد و سخت و در ابتدا مارپیچی است و شامل گریبانه های غشایی، با نوک دراز که در یک طرف به صورت دسته هستند و به چترگل چسبیده باقی می مانند. گل ها در تعداد متعدد هستند و گاهی اوقات غایب هستند، بسیار کم باز می شوند و در جوانه بودن پژمرده می شوند. گل ها بر روی یک ساقه ظریف و باریک قرار دارند. میوه ها دارای حفره های کوچک هستند. دانه ها حتی اگر تولید شوند کم هستند [7]. طبیعت سیر گرم و خشک است. دوران گلدهی آن از تیر تا شهریور است [8]. اساسا سیر را به دو گروه اصلی تقسیم می کنند:

1- سیر زمستانی که در پاییز کاشته می شود و در سال بعد گلی که محتوی پیازچه است می دهد.

2- سیر زمستانی یا بهاره که در بهار یا پاییز کاشته می شود، ولی گل نمی دهد.

هر دو نوع به وسیله تقسیم گیاهی و کشت خود سیر می توان تکثیر نمود [8].

 

انواع سیر

سیر دارای گونه های صحرایی (وحشی) و بستانی می باشد.

سیر صحرایی (وحشی)

دارای انواعی است که بر حسب وضع بنه نامگذاری می شود، مثلا:

الف) کوهی= نوعی که پیازش یک عدد (بی دندانه) است.

ب) شامی= نوعی که پیازش از 2 قسمت بزرگ (دو دندانه بزرگ) است.

ج) مصری= نوعی که یک پیاز بسیار کوچک است و پوستش از آن جدا نمی شود (آن را سیر یونانی هم گفته اند) قابض و تلخ است و برگش ریز و غبارآلود و باریکتر از برگ سیر بستانی می باشد. گل آذین آن مایل به سرخی و ساقه اش دراز است و بعضی از آنها گل سفید و ساقه دراز دارند. خواص آن قوی تر از سیر بستانی (کشت شده) است.

سیر بستانی (سیر کشت شده) یا سیر معمولی

علفی-پیاز دار (بنه دارد) و دارای برگ های باریک و دراز. گل هایش به رنگ سفید یا سفید کثیف با لکه های قرمز رنگ و کوچک، بخش های زیرزمینی آن (غده پیاز مانند یا بنه) که متورم است و دارای چند قطعه (حبه) می باشد. به مصرف تغذیه می رسد و هر قطعه آن در پوشش نازک و سختی می باشد  [9].

  

فصل برداشت

زمان برداشت سیر از اواخر بهار تا اواسط تابستان بنا به تاریخ کاشت تفاوت می کند، زرد شدن برگ های سیر نشانه رسیدن محصول است یعنی به محض این که برگ ها زرد شدند باید پیاز سیر را از خاک در آورده و اگر سطح کاشت وسیع باشد با تیغه هایی مخصوص که بوسیله تراکتور کشیده می شود و از زیر پیاز در عمق ده تا پانزده سانتی متری سطح خاک عبور می کند، خاک را نرم و سست کرده و یک نفر کارگر با سرعت پیاز ها را  از خاک خارج کرده و کنار خط کاشت روی زمین می گذارد، اگر سطح کاشت کوچک باشد، عمل برداشت محصول با بیل و یا وسایل مشابه آنها انجام می گیرد؛ پس از کندن پیاز ها آنها را برای مدت چند روز در مزرعه روی زمین در مقابل آفتاب قرار می دهند تا کاملا خشک شوند، سپس با چاقو قسمت های هوایی و ریشه ها را جدا می کنند، به منظور نگهداری معمولا قسمت های انتهایی را به هم بافته و به صورت ریسه در می‌آورند و در ستون منازل آویزان می کنند. بر حسب نیاز بازار سیر را به صورت های مختلفی عرضه می کنند، پیاز برگ‌دار پاک شده و خشک شده در هوای آزاد را به صورت دسته به هم می بندند یا برگ و پیازهای از ریشه درآورده را بریده و خاک آن را جدا می‌ کنند و سپس روی نرده های مخصوص خشک می کنند و یا آنها را در کارگاه های مخصوص پوست می کنند و ورقه ورقه بریده یا خلال کرده و یا به صورت دانه دانه از هم جدا کرده و سپس در دستگاه‌های خشک کن در درجه حرارت ۶۰ درجه سانتیگراد خشک نموده و در کیسه های پلی اتیلنی یا پوشش های کنفی و به وزن ۲۰ تا ۲۵ کیلوگرم به بازار مصرف عرضه می کنند. در مصر، یوگسلاوی، بلغارستان و رومانی سیر را به صورت پودر درآورده و در ظروف آهنی بسته بندی نموده و به بازار تجارت عرضه می کنند. به این نکته باید توجه داشت که محصولات سیر را در شرایطی که منجمد نشوند در درجه حرارت دو درجه سانتی گراد و دور از رطوبت انبار باید نگهداری کرد [1].

 

دامنه انتشار

منشا و دامنه انتشار اصلی سیر کشورهای مدیترانه، اروپای جنوبی (ایتالیا و اسپانیا)، خاورمیانه و آسیای جنوبی است. نوع خودروی سیر در نواحی شمالی دریای مدیترانه پراکنش دارد، این گیاه در نواحی مختلف ایران به خصوص در شمال کشور به طور گسترده پرورش می یابد [1]. پراکندگی آن در ایران به حالت کاشته شده در استان­های گرگان، مازندران، گیلان، آذربایجان، همدان، خوزستان، فارس، اصفهان و تهران است [4].

 

خواص

آنتی بیوتیک، خلط آور، معرق، پایین آورنده فشار خون، کاهش دهنده میزان چسبندگی خون (لخته شدن خون)، ضد دیابت است. از سیر برای معالجه سرماخوردگی، آنفولانزا، گوش درد، عفونت های ریوی و دفع انگل­های داخلی بهره می‌گیرند [4]. همچنین ضد عفونی کننده قوی، ضد سرطان، قاعده آور و اشتهاآور می باشد [10].

 

کاربرد

آشپزان ایرانی سیر را در بسیاری از غذاها برای طعم دادن به آنها مورد استفاده قرار می دهند. سیر همچنین باعث می شود که بوی ناخواسته برخی مواد پروتئینی و گوشت برطرف شود. در بسیاری از کشورهای اروپا و آمریکا سیر را بصورت گرد برای لطیف و خوش خوراک کردن گوشت مصرف می کنند [2]. سیر در بسیاری از نقاط دنیا به عنوان یک ادویه و چاشنی و سبزی تازه تهیه و مصرف می‌شود و در تمام آشپزخانه های مدیترانه، شرق و بخش وسیعی از آسیا استفاده می ‌شود. سیر در تهیه انواع نان ها استفاده می شود که از نان های معروف می توان به نان سیر، نان تست سیر، بروچتا، کروستینی و کاناپه اشاره داشت. از سیر در تهیه انواع غذاهای گوشتی، سس ها، سوپ ها، سالاد ها و غذاهای محتوی سیب زمینی می توان استفاده کرد. سیر یکی از ویژگی‌های بارز بسیاری از غذاهای مدیترانه و شرق آسیا است. سس مایونز با طعم سیر و همچنین تهیه پیتزا و نان سیر در ایتالیا از کاربردهای آن است. در مکزیک برای تهیه سس سالسا و کریول از سیر استفاده می کنند. در آشپزی ترکیه، هند و اسپانیا از سیر در غذاهای خود بهره می‌ برند. در لهستان برای تهیه خیارشور محلی از حبه های سیر در مقادیر زیادی استفاده می شود [1].

 سوپ سیر

به ازای هر نفر چند حبه سیر برداشته، به همراه اندکی آب، نمک و فلفل در ماهیتابه می ریزند و با آتش ملایم می پزند. پس از آنکه حبه‌های سیر به خوبی پخته شد آنها را کاملاً خرد نموده و به ازای هر دو نفر 1 عدد تخم مرغ به همراه کمی آب خوب هم می زنند و تدریجا پوره سیر را بدان می‌افزایند. مخلوط حاصل را به مواد اضافه موجود در تابه اضافه کرده و به هم می‌زنند. سپس مقداری آب نیم‌گرم بدان افزوده و در ماهیتابه را می گذارند تا به کمک شعله ملایم بپزد. نهایتا در سوپخوری مقداری نان برشته که توسط کره طلایی رنگ شده قرار می‌دهند و سوپ حاصل را بر روی آن می ریزند. مصرف این سوپ در تابستان برایی درمان ناراحتی های تنفسی توصیه می شود [11].

یکی از بهترین راه های مصرف سیر، خرد کردن آن و یا افزودن چند حبه سیر به روغن زیتون و استفاده از این ترکیب در سالاد ها می باشد. برای اضافه کردن سیر به غذاها بهتر است سیر را در ۱۰ دقیقه انتهایی پخت غذا اضافه کرد تا از خواص مفید آن بتوان بهره مند شد. بالاترین خواص سیر در حالت خام و خرد شده بروز می کند [1].

بهترین راه برای برطرف کردن بوی سیر، خوردن سبزی و کاهو است، زیرا کلروفیل موجود در این سبزی ها بوی سیر را دفع می کند، سیر سبب ایجاد بوی بد در دهان و بدبو شدن عرق بدن شده و با مصرف شیر پس از مصرف سیر می توان از بوی بد آن پیشگیری کرد؛ همچنین مصرف قارچ، ریحان و جعفری تازه می تواند بوی سیر را کاهش داده ولی بهترین راه، استفاده از شیر می‌ باشد [1]. برای رفع بوی بد سیر، می توان از نعناع و پونه نیز سود جست، باید آنها را خوب در دهان جویده و سپس فرو داد [2].

چون خواص اصلی سیر مربوط به مواد گوگردی آن است که در حرارت کم تبخیر می شوند، اثرات دارویی سیر پخته و سرخ شده (به خصوص هرچه بیشتر حرارت ببیند) به مراتب کمتر از سیر خام است. سیر نواحی مختلف دارای مقادیر متفاوتی از مواد موثر است که بیشتر آنها مورد تجزیه دقیق قرار نگرفته اند، ولی می توان گفت هرچه بوی سیر بیشتر باشد، مواد گوگردی آن بیشتر و اثرات آن به مراتب قوی تر است. اگر سیر حرارتی بیش از 120 درجه سانتی گراد ببیند، خاصیت ضد میکروبی آن از بین می رود [12].

در مصر، یوگسلاوی، بلغارستان و رومانی سیر را به صورت پودر در آورده و در ظروف آهنی بسته بندی نموده و به بازار تجارت عرضه می کنند. به این نکته باید توجه داشت که محصولات سیر را در شرایطی که منجر نشوند در درجه حرارت 2 درجه سانتی گراد و دور از رطوبت انبار باید نگهداری نمود [1].

در مورد سیر خام یا پخته شیخ الرئیس ابوعلی سینا توصیه می کند که بخصوص اشخاص گرم مزاج می توانند از سیر که حرارت دیده است و یا پرورده در سرکه شده که گرمی آن تعدیل شده باشد، استفاده نمایند [3].

بدلیل طبیعت گرم و خشک سیر، افراد گرم مزاج نمی توانند در خوردن سیر مداومت کنند مگر آن که همراه با آن از آب انار، سکنجبین و یا آبغوره و آبلیمو و اغذیه نظیر این ها استفاده کند. ضمنا بهتر است سیر را پخته میل کنند تا این که به صورت خام مصرف گردد [8].

 

احتیاط

بنابر تحقیقات دانشمندی به نام ری، زیاده روی در مصرف سیر، سبب بروز سردرد و ضعف بینایی می شود؛ برای جلوگیری از این مضرات چند راهکار پیشنهاد شده است:

الف. پختن سیر در آب و اضافه کردن کمی نمک یا کره یا روغن بادام به آن.

ب. استفاده از گشنیز به همراه مصرف سیر یا بعد از مصرف سیر؛

اگر در مصرف سیر، مراعات سن، مزاج و فصل نشود، مخصوصا به حالت خام در مصرف آن زیاده روی شود، برای دستگاه تنفس و بیماری بواسیر مضر است؛ بیمارانی که از داروهای ضد انعقادی استفاده می کنند، باید در مصرف سیر احتیاط کنند؛ از این رو افرادی که جراحی می‌کنند، باید ۷ تا ۱۰روز پیش از جراحی از خوردن سیر خودداری کنند، زیرا سیر زمان خونریزی را طولانی تر می کند، زیاده روی در مصرف سیر سبب سرگیجه، کاهش فشار خون، آلرژی و در موارد نادر منجر به خونریزی می شود. سیر سبب رقیق­تر شدن خون می شود و به همین دلیل به افرادی که داروهای رقیق کننده خون مانند وارفارین، کلاپیدوگرل و آسپرین مصرف می‌کنند، توصیه می‌شود سیر را کمتر مصرف کنند و یا با پزشک خود قبل از مصرف مشورت کنند. به افراد مبتلا به ایدز توصیه می ‌شود از مصرف سیر بپرهیزند زیرا سیر سبب کاهش اثر دارو شده و مهار کنندگی پروتئاز خون را کاهش می دهد، سیر در بعضی از افراد سبب بروز آلرژی شده که از علائم آن می توان به روده تحریک پذیر، اسهال، زخم های دهان و گلو، حالت تهوع و اشکال در تنفس اشاره داشت؛ اغلب افرادی که بسیار حساس می باشند به گیاهانی مانند پیاز، تره‌فرنگی، موسیر، زنجبیل و موز نیز آلرژی داشته، بهتر است قبل از مصرف سیر با پزشک خود مشورت نمایند. سیر و مکمل‌های محتوی سیر سبب رقیق شدن خون می شوند که به بانوان باردار به خصوص در دوران بارداری و پس از زایمان و افرادی که اعمال جراحی انجام داده اند، توصیه می ‌شود از مصرف سیر در مقادیر بالا پرهیز کنند. چون ممکن است دچار خونریزی شوند. گزارشات متعددی از سوختگی با سیر منتشر شده است که توصیه می ‌شود کودکان خردسال در مصرف سیر دقت نمایند؛ یکی از راه­های سنتی تشخیص حساسیت به سیر، مالش نصف یک حبه سیر به پوست دست است که در صورت بروز تورم و قرمزی نا­متعارف امکان بروز حساسیت وجود دارد. روزانه مصرف نصف یا یک حبه سیر خام توصیه می شود [1].

از فرآورده های دارویی سیر می توان به موارد زیر اشاره داشت: قرص گارلت، آلیکوم، آلیوم-اس و قطره Wings heart drops [13].

 

منابع

1- دانشیان جهانفر، امیری محمد مهدی، مرادی اقدم امین، زراعت گیاهان ادویه ای، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، 1394.

2- کیان­مهر هرمزدیار، گیاهان دارویی ایران(جنبه های گیاه شناختی و اثرات درمانی)، انتشارات آییژ، ویرایش دوم، تهران، 1393.

3- میرحیدر حسین، معارف گیاهی، جلد اول، دفتر نشر فرهنگ اسلامی، چاپ نهم، تهران، 1391.

4- مظفریان ولی الله، شناخت گیاهان دارویی و معطر ایران، انتشارات فرهنگ معاصر، تهران، 1391.

5- http://www.talab.org/health/nutrition/سیر-بدن-انسان.html

6- http://bojnourd.irib.ir/-/خواص-دارويی-گیاه-موسیر

7- وزیریان مهدی، تحویل زاده محمد، چراغی نیرومند مینا و همکاران، گیاه درمانی با رایج ترین گیاهان دارویی ایران، انتشارات برای فردا، چاپ چهارم، تهران، 1397.

8- مرادی ابوالفضل (مترجم)، گیاهشناسی گیاهان درمانگر، انتشارات سفیر اردهال، تهران، 1395.

9- سلطانی محمدی عباس، اعجاز گیاهان دارویی ایران، چاپ دوم، انتشارات سفیر اردهال، تهران، 1394.

10- زرجینی تقی، علیوردی لو عین الله، اصول نوین پرورش گیاهان دارویی (کاربری و نحوه استفاده از آن)، انتشارات آموزش فنی و حرفه ای مزرعه زرین، تهران، 1393.

11- امامی احمد، نکوئی نائینی نسیم، شمس اردکانی محمدرضا و مهرگان ایرج (مترجمین)، گیاه درمانی (درمان بیماری ها توسط گیاهان)، جلد اول، انتشارات چوگان، چاپ سوم، تهران، 1392.

12- صالحی سورمقی محمد حسین، گیاهان دارویی و گیاه درمانی، جلد اول، انتشارات دنیای تغذیه، چاپ چهارم، 1393.

13- دلنوازی محمدرضا، روستائی آرزو، پارسا حامد، گیاهان دارویی (نگرشی مبتنی بر شواهد و مستندات علمی)، انتشارات برای فردا، تهران، 1392.